1 Für die Marinade den Silvaner mit den Gewürzen auf ca. 350 ml reduzieren. 120 ml der Reduktion mit dem Essig aufgießen und Zucker, Salz und Ketchup darin lösen. Die Marinade sollte etwas abkühlen. Die restliche Silvaner Reduktion für die Soße aufheben. Für die Zubereitung des Fleisches das Fleisch Das Fleisch trockentupfen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten nur kurz anbraten. Das Fleisch auf einer sauberen Oberfläche etwas abkühlen lassen. Die Beize sollte gleichmäßig mit einer großen Spritze in das Fleisch gespritzt werden. Anschließend das Fleisch mit dem Gemüsestreifen belegen bzw. umwickeln. Anschließend alles straff und dicht in Frischhaltefolie wickeln und vakuumieren. Das Paket sollte 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschließend das Fleisch 48 Stunden bei 60-65°C im Wasserbad Sous-vide garen. Am Ende der Garzeit den Beutel öffnen und den ausgetretenen Saft auffangen. Das Gemüse kann verworfen werden. Das zartrosa gegarte Fleisch trockentupfen und einmal teilen. In einer großen Pfanne die Fleischstücke von allen Seiten scharf anbraten und dabei zerpflücken. Etwas Fleischsaft zugeben und gut durchmischen. Bis zum Servieren kann das Fleisch abgedeckt im Backofen bei ca. 70-80°C warmgehalten werden.

2 Für die Soße das Tomatenmark kurz anrösten und mit dem aufgefangenen Fleischsaft und dem Rest der Silvaner Reduktion angießen. Für mehr Soße können Gemüseessenz und / oder dunklem Fond hinzugefügt werden. Anschließend sollte die Flüssigkeit auf ca. Hälfte reduziert werden. Ca. eine halbe fein geriebene frische Kartoffel hinzugeben und durch nochmaliges Aufkochen die Soße binden. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und mit kalter Butter aufmontieren.

3 Für die Zubereitung der Schwarte diese mit der Hautseite auf ein großes Brett legen. Mit einem großen, scharfen Küchenmesser die Fettschicht abtragen. Anschließend die Haut im Dampfdrucktopf mit Wasser, Salz und Sojasoße bei mittlerem Druck und mittlerer Hitze 1 Stunde gelatinisieren. Anschließend mit der Hautseite auf ein Brett legen und auskühlen lassen. Mit einem langen scharfen Messer das restliche Fett entfernen. Im Backofen bei 120°C auf einem Rost über einem Backblech langsam trocknen. Gegen Ende bei hoher Hitze (200°C) die Haut goldgelb "aufknuspern", es bilden sich dann Blasen. Die Haut erkalten lassen und in kleine Stücke brechen. Diese Stücke im Blender zu einem Crunchpulver – Korngröße ca. 1 mm – zerkleinern.

4 Für den Sahne-Wirsing zunächst die äußeren, stark grünen, derben Blätter entfernen, bis die hellgrünen / gelben inneren Blätter freiliegen. Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. In Butter kurz unter ständiger Bewegung leicht bräunen, damit sich ein leicht nussiges Aroma entwickelt. Mit etwas Gemüseessenz ablöschen. Die Sahne angießen, leicht köcheln und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Wirsing soll seine Farbe behalten und noch etwas Biss besitzen.

5 Für die Semmelknödel dieZwiebel klein schneiden und mit gehackter Petersilie glasig anschwitzen. Die Brötchen in Scheiben oder Würfel schneiden und mit der einmal kurz aufgekochten Milch übergießen. Nach kurzem Durchmischen beiseitestellen und ca. ½ Stunde ruhen lassen. Die angedünsteten Zwiebeln mit Petersilie sowie die Eier untermengen. Mit etwas Mehl überstäuben und so die gewünschte Konsistenz kreieren. Den Teig kurz durcharbeiten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend eine Rolle formen und mit zerlassener Butter dünn bestreichen. In eine Alufolie wickeln und die Form optimieren. Knödel in kochendes Wasser legen und ca. 30 min. ziehen lassen. Die Rolle auskühlen lassen, Folie entfernen und in Scheiben von 1,5 cm Dicke schneiden. Diese in Butter goldgelb anbraten.

6 Das Fleisch mit etwas Soße vermengen und leicht in Auflaufförmchen drücken. Diese auf den Teller stürzen, so dass ein schöner Fleischzylinder entsteht. Nochmals Soße darübergießen. Angebratenen Semmelknödel und Wirsing auf dem Teller anrichten. Unmittelbar vor dem servieren Schwarten-Crunch dünn, ca. ½ TL – ist sehr geschmacksintensiv – ,auf dem Fleisch verteilen.