Bouillabaisse d’Aline
| Für die Fische: | |
|---|---|
| Dorade | 0,25 kg |
| Wolfsbarsch | 0,25 kg |
| Seeteufel | 0,25 kg |
| Steinbeißer | 0,25 kg |
| Riesengarnelen | 10 Stk. |
| Carcasse | 1 kg |
| Grundfond (aus der Carcasse): | |
| Lauch | 1 Stk. |
| Sellerieknolle | 0,25 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Sellerieknolle | 2 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Pimentkörner | 2 Stk. |
| Hühner-Brühe-Würfel | 3 Stk. |
| Weißwein | 250 ml |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Marinade : | |
| Olivenöl | 200 ml |
| Weißwein | 200 ml |
| Pastis Anisschnaps | 100 ml |
| Petersilie | 1 Bd |
| Safran | 0,25 g |
| Zucker | |
| Für den Mirepoix (Wurzel-Gemüsesud): | |
| Gemüsezwiebel | 1 Stk. |
| Lauchstange | 1 Stk. |
| Fenchelknolle | 1 Stk. |
| Tomaten | 4 Stk. |
| Karotten | 2 Stk. |
| Kartoffeln festkochend | 100 g |
| Sellerie | 100 g |
| Thymianzweige | 6 Stk. |
| Lorbeerblatt | 4 Stk. |
| Weißwein | 200 ml |
| Zitronen | 2 Stk. |
| Orangen | 2 Stk. |
| Für das Rouille: | |
| Peperoni | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Kartoffeln mehlig | 30 g |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Fond | 2 EL |
| Olivenöl | 250 ml |
| Knoblauchzehe | 3 Stk. |
| Sauerampfer | |
| Petersilie | |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Kapern | |
| Salz | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 810 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 941,4 (225) |
| Eiweiß | 7.57g |
| Kohlehydrate | 1.06g |
| Fett | 18.56g |
Fische marinieren
1 Alle Fischfilets und die Riesengarnelen in eine feuerfeste Form geben. Die Marinade aus Olivenöl, Pastis/ Pernod, Safran, kräftig Petersilie, Zitronensaft und Zucker in einem Glas mixen über den Fisch geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Grundfond
2 Die Augen der Fischköpfe herausnehmen und die Kiemen waschen. Alles grob zerkleinern. Nun in Öl oder Butter ohne Farbe anschwitzen. Grob gehackte Zwiebel, Lauch und Sellerie dazugeben. Alles mit einem ganzen Lorbeerblatt und zerdrückten Pimentkörnern würzen. Nun ein bis zwei Liter Wasser, die Hühner-Brühwürfel und den Weißwein dazugfeben und alles köcheln lassen. Anschließend eine Stunde stehen lassen. Zuletzt durch ein Sieb abgießen, die Carcasse verwerfen und den Fond bereithalten.
Mirepoix mit Fond (Gemüsesud)
3 Tomaten enthäuten und bereithalten. Gemüsezwiebel brunoise schneiden und in Olivenöl 15 Minuten anschwitzen. Fenchel, Sellerie, Kartoffeln und Karotte als Julienne dazugeben. Ebenso das Weiße der Lauchstangen in Julienne zugeben. Nun den Fischfond zugeben, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Dann die Tomaten in Stücken und mit dem Weißwein zugeben.
4 Thymian-Zweiglein abribbeln, Lorbeerblätter und Orangen-Zesten ganz zugeben. Aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Beim Rausnehmen Thymian und Lorbeer entfernen
Rouille mit Knoblauch
5 Peperoni mit Olivenöl vermengen (Vorsicht scharf, nur wenig je nach Geschmack nehmen). Kartoffel kochen, zu Brei zerdrücken, Eigelb und Fond zugeben und mixen. Olivenöl wie bei einer Majonäse mit dem Mixer einmontieren bis die Masse nach Wunsch cremig ist. Knoblauch, Sauerampfer und Petersilie dazu mixen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kapern ungeschnitten dazugeben. Zum Schöuss alles mit mit Tomatenmark rot färben.
Bouillabaisse zubereiten
6 Fisch und Riesengarnelen aus dem Kühlschrank und der Marinade nehmen. Die Fischfilets dann in markante Stücke schneiden. Diese nun in der Marinade zehn Minuten bei 90 - 100 Grad köcheln lassen. Den Gemüsesud erhitzen und sehr dünne Scheiben Baguette im Ofen rösteten.
Bouillabaisse servieren
7 Gemüsesud in warme tiefe Teller schöpfen. Vier unterschiedliche Fisch-Portionen und zwei Garnelen pro Teller abtropfen lassen und darauf anrichten. Jeden Teller zurück in den 100 Grad warmen Backofen stellen. Wenn alle Teller fertig gerichtet sind, alle Teller aus dem Backofen nehmen und mit einer Zitronenscheibe toppen.
8 Auf Wunsch kann auch alles oder nur der Fisch auf den Tisch gestellt werden. Dazu die gerösteten Baguette-Scheiben im Körbchen servieren. Gäste bestreichen die Scheiben mit Rouille zum „Knabbern“ oder geben sie direkt in die Bouillabaisse
