Zanderfilet unter Staudensellerieschuppen und mariniertes Weizengras-Rinderfilet
| Für das Rinderfilet | |
|---|---|
| Weizengraspulver | 3 TL |
| Wasser | 100 ml |
| Salz | 1 TL |
| Zucker | 1 TL |
| Für die Rotweinnage | |
| Wasser | 1500 ml |
| Essig | 100 ml |
| Rotwein | 400 ml |
| Salz | 1 TL |
| Pfeffer | 1 TL |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Fenchelsamen Pulver | |
| Zwiebeln geviertelt | 4 Stk. |
| Tomate | 1 Stk. |
| Karotte | 1 Stk. |
| Für das Zanderfilet mit Staudensellerie | |
| Zanderfilet | 750 g |
| Staudensellerie Stangen | 2,5 Stk. |
| Für die Caipirinha-Sauce | |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Fischfond | 300 ml |
| Sahne | 300 ml |
| Limettensaft | 90 ml |
| Zitronengrasstange | 1 Stk. |
| Noilly Prat | |
| Für die Kartoffelchips | |
| Süßkartoffeln | 2 Stk. |
| Kartoffeln | 5 Stk. |
| Olivenöl | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 685 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 133,888 (32) |
| Eiweiß | 4.83g |
| Kohlehydrate | 0.82g |
| Fett | 0.21g |
Rinderfilet:
1 Weizengraspulver in 100 ml Wasser mit dem Zucker und Salz verrühren, mit einer Spritze aufziehen und in das Filet verteilt einspritzen. Das ganze vakuumieren und im Sous vide Bad bei 54 Grad etwa 8-10 Stunden garen lassen. Zum Servieren aus dem Beutel holen, aufschneiden und servieren.
Rotweinnage:
2 Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.
Zanderfilet:
3 Das Filet portionieren. Staudensellerie je Filet etwa eine halbe Stange rechnen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf das Zanderfilet nach eigenem Gusto legen und alles in der Pfanne braten. Zum warm halten gerne auch bei 80 Grad in den Ofen legen.
Caipirinha-Sauce:
4 Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.
Kartoffelchips:
5 Süßkartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und dünn mit Öl bestreichen. Im Ofen bei 120 Grad etwa 30 Minuten garen, ständig alle 5 Minuten wenden. Aufpassen, dass die Chips sich nicht verfärben oder verbrennen. Kartoffeln vorher bissfest im Ganzen kochen, dann einschneiden und in einer Form im Ofen grillen.
