MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Ralfs Vorspeise im "Perfekten Dinner"

Som Tam Papaya-Salat und Bete-Carpaccio

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Papaya-Fruchtessig:
Essigessenz 50 ml
Wasser 100 ml
Weißwein 100 ml
Papaya-Fruchtfleisch reif 100 g
Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich:
Papaya 500 g
Zimtbasilikum
Thaibasilikum
Gelierzucker 500 g
Som Tam:
Papaya grün 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Schlangenbohnen 8 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Vogelaugenchili
Kokosblütenzucker 1 EL
Sojasauce hell 2 EL
Limette 1 Stk.
Cocktail Tomaten bunt 8 Stk.
Salz und Pfeffer
Papaya-Salat:
Papaya grün 1 Stk.
Papaya 250 g
Papaya-Fruchtessig
Limetten 2 Stk.
Olivenöl
Kokosblütenzucker
Salz und Pfeffer
Ceviche Pacu:
Zwiebeln rot 2 Stk.
Salz 2 TL
Pacufilet ohne Haut (Kabeljau) 500 g
Limetten 3 Stk.
Chillischote rot 1 Stk.
Kohlrabi mit Chililaub:
Kohlrabi 2 Stk.
Zitronensaft
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Zucker Prise
Papaya Fruchtessig
Chililaub
Bete-Carpaccio:
Rote Bete 1 Stk.
Rot-weiße Bete 1 Stk.
Gelbe Bete 1 Stk.
Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich
Salz und Pfeffer
Olivenöl 6 EL
Aceto Balsamico 2 EL
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 907,928 (217)
Eiweiß 0.26g
Kohlehydrate 33.13g
Fett 8.63g

Papaya-Fruchtessig:

1 50 ml Essigessenz zum verdünnen mit 100 ml Wasser und 100 ml Wein mischen. 100 g frische Papaya hinzufügen. Das Gefäß bei etwa 25 oder 30 Grad lagern und täglich kontrollieren. Nach ca. einer Woche das Papaya-Fruchtfleisch aus dem fertigen Papaya-Essig sieben und alles in saubere Flaschen abfüllen. Es muss noch ca. 4 bis 6 Wochen durchziehen.

Papaya-Zimtbasilikum-Aufstrich:

2 Papayas schälen, in Viertel Schiffchen schneiden und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und das Basilikum kleinhacken. Gelierzucker dazugeben, alles gründlich mischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Inzwischen Schraubgläser samt passenden Deckeln mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Papaya-Basilikum-Mix in einen Topf geben, unter Rühren zum Kochen bringen und anschließend 4 Minuten sprudelnd unter Rühren kochen lassen. Flüssigkeit heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und mit Deckeln verschließen. Kopfüber 5 Minuten stehen lassen, anschließend wieder aufrecht stellen. (Verschlossen und dunkel gelagert hält sich der Fruchtaufstrich ca. 1/2 Jahr.)

Som Tam:

3 Die Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln/hobeln. Die Streifen oder Raspeln sollten eine Breite von ca. 2 bis 4mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein.Die Karotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden oder raspeln.

4 Die Schlangenbohnen waschen, die Ende und eventuelle braune Stellen abschneiden und in ca.4cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und von den Chilis die Stiele entfernen und beides kleinschneiden. Den Knoblauch und Chilis in den Mörser geben und mit dem Holzstößel zerstampfen. Alternativ geht hier ein Topf und ein Kartoffelstampfer. Wenn alles gründlich zerstampft ist, die Schlangenbohnen hinzugeben und weiter stampfen, allerdings nicht zerstampfen, sondern nur leicht zerdrücken.

5 Jetzt die Hälfte der Papaya hinzugeben und alles behutsam weiter stampfen. 1 Esslöffel Palmzucker, 2 Esslöffel helle Sojasauce und eine halbe Limette hinzufügen. Nun einen Holz-Löffel mit langem Stiel in der einen Hand halten, in der Anderen den Stößel, mit dem sanft weiter gestampft wird. In der anderen Hand den Löffel, mit dem alles was sich am Boden den Mörsers befindet nach oben befördert wird. Stampfen und mischen, damit die Aromen sich gut verbinden.

6 Die restliche Papaya und die Karotten hinzugeben, weiter stampfen und mischen.Wenn alles gut vermischt ist, mit Sojasauce, Palmzucker und Limettensaft abschmecken.Die Cocktailtomaten halbieren und in den Mörser geben. Nochmals mischen und stampfen, dann zusammen servieren.

Papaya-Salat:

7 Die grüne Papaya quer in Viertel teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Die Papaya nun auf der Schalenseite ca. 20min austropfen lassen und anschließend schälen. Jetzt kann man die Papaya entweder mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in Streifen schneiden oder fein raspeln/hobeln.

8 Die Streifen oder Raspeln sollten eine Breite von ca. 2 bis 4mm haben, können aber ruhig unregelmäßig sein. Die grüne Papaya schälen und dann einen Teil grob und die andere Hälfte fein raspeln. Mit Limette und etwas Papaya-Fruchtessig je nach Geschmack, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 2 Stunden ziehen lassen und danach nochmals abschmecken.

9 In der Zwischenzeit die reife Papaya schälen und fein würfeln und mit Limette beträufeln und ca. 1 Std. ziehen lassen. Beim Anrichten nun die Grundmasse der grünen Papaya am Tellerboden platzieren und mit den reifen Papaya-Würfeln garnieren. Man kann auch noch mit feinen Streifen von der Limettenschale als zusätzliche Garnitur arbeiten.

Ceviche Pacu:

10 Zwiebeln schälen und in hauch­dünne Ringe hobeln oder schneiden. 200 ml kaltes Wasser und 1 TL Salz verrühren. Zwiebeln darin ca. 30 Minuten ziehen lassen, damit sie weich werden und etwas Schärfe verlieren. Das Fischfilet abspülen, trocken tupfen. Mit der flachen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit den Fingern über die Filetseite streichen, um noch vorhandene Gräten zu finden. Mit einer Pinzette herausziehen.

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