Knusprige Basilikumblättchen:

1 Zuerst die knusprigen Basilikumblättchen vorbereiten. Dafür einen Bogen mikrowellenfeste Frischhaltefolie über eine Schüssel spannen. Dann die Blättchen mit einem Pinsel vorsichtig mit Olivenöl bepinseln. Flach auf die Folie drücken und ca. 3 Min oder so lange wie nötig in der Mikrowelle erhitzen. Beiseite stellen.

Tomatenchutney:

2 Die Haut der Tomaten vorsichtig einritzen und in kochendem Wasser ca. 60 Sekunden blanchieren, bis sich die Haut lösen lässt. Die Haut und Kerne entfernen und in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Thymian hinzufügen. Die Tomaten in der Pfanne erhitzen bis sie weich und relativ trocken sind. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Den Thymian entfernen und beiseite stellen.

Krustentierfond:

3 Für den Krustentierfond die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen. Hummerschalen und evtl. Lachshaut hineingeben und anbraten bis sich der Panzer intensiv rot färbt. Dann das restliche Olivenöl hinzufügen sowie das Gemüse, die Schalotte und den Knoblauch. 8-10 Min anbraten bis das Gemüse weich ist, dann das Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Min anbraten. Kräuter und Gewürze zugeben, dann den Wein zugießen. Sprudelnd kochen lassen bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist, dann den Fischfond hinzufügen. Zum köcheln bringen, gelegentlich den Schaum abschöpfen und ca. 30 Min köcheln lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. Beiseite stellen.

Zitronengras-Kerbel-Velouté:

4 Zuerst die Schalotte mit Pfefferkörnern, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Zitronengras und Wermut in einen Topf geben und zum kochen bringen. Sprudelnd kochen lassen bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Glasur eingekocht ist. Die Sahne zugießen und leise köcheln lassen, bis die Sauce eine samtige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße durch ein feines Sieb abseihen und beiseite stellen. Vor dem Servieren erhitzen und den gehackten Kerbel unterrühren

Ravioli

5 Nun den Pastateig vorbereiten. Die Safranfäden 5 Min in 2 EL kochendem Wasser einweichen. Mehl, Salz, Eier, Eigelb, Olivenöl und Safranwasser (ohne die Safranfäden) in eine Schüssel geben und umrühren bis sich kleine Klumpen bilden, dann zu einem festen geschmeidigen Teig kneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Min ruhen lassen.

6 Die Hummermischung mit so viel Lachsmasse mischen bis eine Bindung entsteht, die gehackten Kräuter dann den Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Um zu prüfen ob die Mischung ausreichend gewürzt ist, einen Löffel abstechen, blanchieren und probieren. Evtl. nachwürzen. Die Mischung wieder kalt stellen bis sie fest geworden ist, dann zu passenden Kugeln für die Ravioli formen, abdecken und erneut kalt stellen.

7 Jetzt den Pastateig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche passende Kreise für die Ravioli ausstechen oder in die richtige Größe für die Raviolizange zuschneiden. Ein Eigelb mit 1 EL warmem Wasser verrühren und die Teigränder damit einpinseln. Den Teig auf die Raviolizange legen, die Füllung dazugeben und vorsichtig zu klappen. Den überschüssigen Teig am Rand vorsichtig abziehen.

8 Zum Servieren die Ravioli 3-4 Min in kochendes Wasser geben, derweil den Blattspinat kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach in etwas Butter schwenken und noch die Zitronengras-Kerbel Velouté sowie den Krustentierfond erhitzen. Etwas Spinat in der Mitte des Tellers anrichten, darauf die Ravioli legen. Etwas Tomatenchutney sowie den Basilikumchip auf der Ravioli anrichten. Nun noch den Krustentierfond und die Zitronengras-Kerbel Velouté auf den Teller geben.