Pastateig:

1 Die Zutaten des Pastateiges miteinander vermengen und kneten, bis eine homogene Teigmasse entsteht. Den Teig danach mindestens eine Stunde in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Espuma:

2 Eukalyptusbonbons unter stetem rühren in der Sahne auflösen. NIE aufhören mit den Schneebesen zu rühren, dann kleben die Bonbons sofort an. Agar Agar dazu geben. Wenn alles aufgelöst ist, in den Sahnebereiter geben. Über Kopf 1 Patrone eindrehen und 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Ragout:

3 Die Mango und Papaya schälen, entkernen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Mark aus den Vanilleschoten kratzen. Rohrzucker mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen, nicht karamellisieren lassen. Mit Mangosirup ablöschen, etwa 1 Minute später den Orangensaft dazugeben, dann die Fruchtwürfel dazu. Vanilemark dazu. Etwa 20 Minuten simmern lassen.

Raviolifüllung:

4 Schokolade im Wasserbad schmelzen. Flüssige Schokolade unter Mascarpone und Mandeln heben. Im Kühlschrank kalt stellen.

Ravioli:

5 Den Pastateig in 6 Teile teilen. 1 Teil nehmen, noch einmal gut durchkneten und auf ca. 4-5mm Dicke ausrollen. Nun den Pastateig in die Nudelmaschine geben und nach und nach von Stufe 1 bis Stufe 5 walzen.

6 Ein Ei verquirlen. Die Pastabahn mit dem Ei bestreichen. In gleichmäßigen Abständen die Füllung in Teelöffelgroßen Klecksen auf dem Pastateig verteilen. Dann einen zweiten Pastateigstrang darauf geben. Um die Füllungen herum die Teige festdrücken. Mit dem Raviolistecher ausstechen.

7 In einem Topf mit heißem Wasser die Ravioli 6 Minuten durchgaren. Abgiessen. Ravioli und Ragout auf dem Teller anrichten. Espuma aus dem Sahnebereiter daneben aufspritzen.