Rehrücken mit Sellerie, Kartoffelgratin und Portweinjus
| Für den Wildfond: | |
|---|---|
| Sonnenblumenöl | 50 ml |
| Wildknochen, klein gehackt | 1 kg |
| Schalotten | 60 g |
| Karotten | 150 g |
| Lauch | 100 g |
| Champignons | 60 g |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Nelken | 1 Stk. |
| Pfefferkörner weiß | 6 Stk. |
| Wacholderbeeren | 6 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Kräftiger Rotwein | 600 ml |
| Rotweinessig | 30 ml |
| Wasser | 1 l |
| Für die Portweinjus: | |
| Wildknochen | 1 kg |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Sellerie | 0,25 Knolle |
| Schalotten | 60 g |
| Karotten | 70 g |
| Lauch | 100 g |
| Champignons | 60 g |
| Thymianzweige | 3 Stk. |
| Rosmarinzweige | 3 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Nelken | 1 Stk. |
| Pfefferkörner weiß | 12 Stk. |
| Wacholderbeeren | 12 Stk. |
| Knoblauchzehe | 3 Stk. |
| Portwein | 400 ml |
| Rotwein | 200 ml |
| Wildfond | |
| Mondamin | 2 EL |
| Wasser | |
| Butter | 1 Flocke |
| Pflanzenöl | 30 ml |
| Für den Kartoffelgratin: | |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Knoblauchzehe | 3 Stk. |
| Sahne | 0,5 l |
| Milch | 0,25 l |
| Salz | |
| Parmesan | 250 g |
| Kartoffeln | 1 kg |
| Für die Grünkohlchips: | |
| Grünkohl | 3 Blatt |
| Sonnenblumenöl | 1 l |
| Für das Selleriepüree: | |
| Knollensellerie | 1 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Zucker | 1 Prise |
| Salz | |
| Weißwein | 1 Schuss |
| Sahne | 500 g |
| Vanilleschote | 0,5 Stk. |
| Für den Rehrücken: | |
| Rehrücken | 1 kg |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Salz, Pfeffer | |
| Sonnenblumenöl | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 495 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 958,136 (229) |
| Eiweiß | 7.06g |
| Kohlehydrate | 4.10g |
| Fett | 20.04g |
Wildfond:
1 Für den Wildfond die Wildknochen im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.
2 In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Schalotten, Karotten, Lauch und Champignons) farbig anbraten. Anschließend das Tomatenmark, die Kräuter, Gewürze (Thymianzweig, Lorbeerblätter, Nelke, weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren) und Knoblauch hinzufügen und nochmals 10 Minuten mit andünsten. Das Ganze mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen, mit dem Wasser aufgießen, salzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond gelegentlich abschäumen, zum Schluss durch ein Sieb passieren und kaltstellen/einfrieren.
Portweinjus:
3 Für die Portweinjus die Wildknochen (ggf. Rehabschnitte) im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.
4 In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Champignons, Sellerie, Karotten, Lauch, Schalotten, Knoblauch (2 Zehen) und Tomatenmark) farbig anbraten. Eine Flocke Butter hinzugeben und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Menge des Ablöschens: Bis der Boden bedeckt ist. Jetzt die komplette Flüssigkeit verkochen lassen.
5 Das Ganze so oft wiederholen, bis die Menge an Rotwein und Portwein verbraucht ist. Beim letzten Mal Aufgießen die Flüssigkeit nicht mehr einreduzieren lassen.
6 Die angerösteten Wildknochen, Wildfond, Wacholder (6 Körner), Pfeffer (6 Körner), Nelke, Rosmarin (2 Zweige), Thymian (2 Zweige) und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Ganze bis auf ca. 200 ml einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Mondamin abbinden, damit die Portweinjus nicht so wässrig ist.
7 In einer Pfanne (ohne Fett) den Knoblauch (1 Zehe), Thymian (1 Zweig), Rosmarin (1 Zweig), Pfeffer (6 Körner) und Wacholder (6 Körner) heiß werden lassen. Dies dann in die Portweinjus geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
8 Die Zutaten wieder herausnehmen und mit Salz abschmecken.
Kartoffelgratin:
9 Für den Kartoffelgratin in einem Topf Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin kurz farblos anschwitzen und danach mit Milch und Sahne einmal aufkochen lassen.
10 Herd aus, mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
