MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Rehrücken mit Sellerie, Kartoffelgratin und Portweinjus

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Wildfond:
Sonnenblumenöl 50 ml
Wildknochen, klein gehackt 1 kg
Schalotten 60 g
Karotten 150 g
Lauch 100 g
Champignons 60 g
Tomatenmark 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 6 Stk.
Wacholderbeeren 6 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Kräftiger Rotwein 600 ml
Rotweinessig 30 ml
Wasser 1 l
Für die Portweinjus:
Wildknochen 1 kg
Tomatenmark 1 EL
Sellerie 0,25 Knolle
Schalotten 60 g
Karotten 70 g
Lauch 100 g
Champignons 60 g
Thymianzweige 3 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 12 Stk.
Wacholderbeeren 12 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Portwein 400 ml
Rotwein 200 ml
Wildfond
Mondamin 2 EL
Wasser
Butter 1 Flocke
Pflanzenöl 30 ml
Für den Kartoffelgratin:
Schalotten 3 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Sahne 0,5 l
Milch 0,25 l
Salz
Parmesan 250 g
Kartoffeln 1 kg
Für die Grünkohlchips:
Grünkohl 3 Blatt
Sonnenblumenöl 1 l
Für das Selleriepüree:
Knollensellerie 1 Stk.
Butter 50 g
Schalotten 3 Stk.
Zucker 1 Prise
Salz
Weißwein 1 Schuss
Sahne 500 g
Vanilleschote 0,5 Stk.
Für den Rehrücken:
Rehrücken 1 kg
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 50 g
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 495 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 958,136 (229)
Eiweiß 7.06g
Kohlehydrate 4.10g
Fett 20.04g

Wildfond:

1 Für den Wildfond die Wildknochen im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.

2 In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Schalotten, Karotten, Lauch und Champignons) farbig anbraten. Anschließend das Tomatenmark, die Kräuter, Gewürze (Thymianzweig, Lorbeerblätter, Nelke, weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren) und Knoblauch hinzufügen und nochmals 10 Minuten mit andünsten. Das Ganze mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen, mit dem Wasser aufgießen, salzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond gelegentlich abschäumen, zum Schluss durch ein Sieb passieren und kaltstellen/einfrieren.

Portweinjus:

3 Für die Portweinjus die Wildknochen (ggf. Rehabschnitte) im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.

4 In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Champignons, Sellerie, Karotten, Lauch, Schalotten, Knoblauch (2 Zehen) und Tomatenmark) farbig anbraten. Eine Flocke Butter hinzugeben und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Menge des Ablöschens: Bis der Boden bedeckt ist. Jetzt die komplette Flüssigkeit verkochen lassen.

5 Das Ganze so oft wiederholen, bis die Menge an Rotwein und Portwein verbraucht ist. Beim letzten Mal Aufgießen die Flüssigkeit nicht mehr einreduzieren lassen.

6 Die angerösteten Wildknochen, Wildfond, Wacholder (6 Körner), Pfeffer (6 Körner), Nelke, Rosmarin (2 Zweige), Thymian (2 Zweige) und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Ganze bis auf ca. 200 ml einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Mondamin abbinden, damit die Portweinjus nicht so wässrig ist.

7 In einer Pfanne (ohne Fett) den Knoblauch (1 Zehe), Thymian (1 Zweig), Rosmarin (1 Zweig), Pfeffer (6 Körner) und Wacholder (6 Körner) heiß werden lassen. Dies dann in die Portweinjus geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

8 Die Zutaten wieder herausnehmen und mit Salz abschmecken.

Kartoffelgratin:

9 Für den Kartoffelgratin in einem Topf Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin kurz farblos anschwitzen und danach mit Milch und Sahne einmal aufkochen lassen.

10 Herd aus, mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

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