Rehrücken:

1 Den Backofen auf 100°C vorheizen.

2 Das Rehrückenfilet ggf. von Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abwaschen und abtupfen. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten ca. 1,5 Minuten scharf anbraten.

3 Zwei Rosmarinzweige in eine feuerfeste Form legen und das Filet darauf geben. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken und das Ganze in den Backofen stellen. Die Temperatur nun so reduzieren, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht.

4 Das Filet 3 Stunden im Ofen garen, zwischendurch immer wieder die Temperatur überprüfen. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 200°C schalten und das Filet auf ca. 100°C erhitzen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und servieren.

Cranberries:

5 Die Cranberries mit dem Wasser, dem Zucker, dem Zimt und dem Rotwein in einen kleinen Topf geben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Cranberries platzen auf und gelieren von selbst. Abschmecken und ggf. noch etwas Zucker zugeben. Die Masse in Gläser abfüllen und auskühlen lassen.

Soße:

6 Für die Soße Öl in einem großen Topf erhitzen und eine halbe Tube Tomatenmark zugeben. Das Tomatenmark scharf anbraten und dann die Knochen dazugeben. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und zugeben. Alles miteinander gut anbraten und schmoren lassen.

7 Die Masse etwas am Topfboden verkrusten lassen und anschließend mit einer Flasche Rotwein ablöschen. Den Deckel auf den Topf geben und über mehrere Stunden kochen lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Rotwein nachgießen oder auch etwas Gemüsebrühe. Je länger die Soße einkocht, desto besser schmeckt sie.

8 Wenn die Kochzeit beendet ist, die Soße durch einen Sieb geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße nun weiterkochen und reduzieren lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Rotkraut:

9 Vom Rotkohl die schlechten äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln, etwas Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Den Rotkohl dazugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Den Rotwein, die Gemüsebrühe, den Essig, die Cranberries, die Zimtstange, den Apfel und die Gewürze zugeben, den Topf schließen und kochen lassen.

10 Währenddessen die Kastanien einschneiden, 10 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß schälen. Dann die Kastanien zum Rotkraut geben und mitkochen, die Zimtstange entnehmen. Hin und wieder überprüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist. Nach ca. 1 Stunde den Herd ausschalten, das Rotkraut abschmecken und noch etwas ziehen lassen.