Törtchen vom geräucherten Bodensee-Felchen mit Meerrettichmousse und Kräutervinaigrette
| Für das Felchentartar: | |
|---|---|
| Bodenseefelchen geräuchert | 200 g |
| Crème fraîche | 2 EL |
| Sahne geschlagen | 2 EL |
| Schnittlauch frisch gehackt | 1,5 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Für die Meerrettichmousse: | |
| Joghurt | 150 g |
| Tafelmeerrettich | 22 g |
| Sahne geschlagen | 50 g |
| Gelatine | 2 Blatt |
| Salz | |
| Zucker | |
| Für die Kräutervinaigrette: | |
| Schalotten | 50 g |
| Brauner Zucker | 40 g |
| Weißwein | 80 ml |
| Balsamico Bianco | 80 ml |
| Olivenöl | 80 ml |
| Schnittlauch frisch gehackt | 2 EL |
| Petersilie gehackt | 2 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 150 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 799,144 (191) |
| Eiweiß | 6.28g |
| Kohlehydrate | 7.26g |
| Fett | 14.37g |
Für das Felchentartar:
1 Fünf Törtchenformen mit Tortenrand-Folie auslegen und auf ein Brett stellen. Zunächst für das Tartar Sahne und Crème fraîche vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Danach das Felchenfilet in feine Würfel schneiden. Dann die Sahne-Crème-fraîche-Mischung vorsichtig unterheben, sodass das Tartar fest bleibt. Zum Schluss noch einmal abschmecken und vorsichtig in die vorbereitete Törtchenformen drücken, damit es eine feste Grundlage bildet.
Für die Meerrettichmousse:
2 Zunächst die beiden Gelatine-Blätter in Eiswasser aufweichen. Joghurt und Tafelmeerrettich leicht erwärmen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen – nicht zum Kochen bringen. Beim Erkalten die geschlagene Sahne zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Danach die Meerrettichmousse auf das Tartar in die Törtchenformen gießen und das Ganze mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Kräutervinaigrette:
3 Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem braunen Zucker anschwitzen. Den karamellisierenden Ansatz mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Zum Schluss das Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Zubereiten den Schnittlauch und die Petersilie zugeben und eventuell noch einmal abschmecken.
Serviervorschlag:
4 Das Törtchen aus der Form stürzen und mittig in einen tiefen Teller setzen. Um das Törtchen herum die Vinaigrette verteilen und mit etwas Zupfsalat garnieren. Als i-Tüpfelchen auf die Meerrettichmousse ein Kresse-Häubchen setzen.
