Rinder Schulter

1 Die Rinderschaufel vakuumieren und im Sous Vide Wasserbad bei 60 Grad drei Tage liegen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. Das Schulterfett abtrennen und danach in gleich große Stücke schneiden. Kurz vor dem servieren von allen Seiten scharf anbraten und noch bei 75 Grad für 10 Minuten warm stellen.

Soße

2 Für die Sauce die Gemüsezwiebel, 2 Karotten, Sellerie grob würfeln und mit etwas Rapsöl scharf anbraten. Den Pfeffer und Sternanis dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und dann mit den Fonds auffüllen. Das Rückenfett und das Lorbeerblatt einlegen und alles auf die Hälfte einreduzieren. Danach durch ein Sieb in einen kleineren Topf abgießen. Die Sojasauce hinzufügen und nochmals etwas einreduzieren bis es einen sehr intensiven Geschmack hat. Das Xanthan mit einem Schneebesen einrühren bis die Sauce eine schöne Bindung hat.

Entrecote

3 Das Entrecote scharf anbraten von allen Seiten, danach bei 100 Grad ca. 10 Minuten garen bis es in der Mitte rosa ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Bundmöhren schälen und dann eine Möhre in feine Streifen komplett runter schälen. Die Streifen mit den Rinderwürfeln vermengen. Aus Karottensaft, Weißweinessig, Rapsöl und dem Paprikapulver eine Marinade herstellen. Diese dann auch zu den Rinderwürfeln und Karottenstreifen geben und alles miteinander vermengen.

Karotten und Zwiebeln

4 Die restlichen geschälten Karotten grob würfeln und mit dem Karottensaft weich schmoren (bis der Saft fast vollständig verkocht ist). Dann mit 100 g Butter, geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer mit einem Mixstab glatt mixen. Die violetten Karotten mit der restlichen Butter im Ofen bei 200 Grad und ständigem drehen (alle 10 Minuten) rösten bis Sie weich sind. Die kleinen Zwiebeln hauchdünn zu Ringen hobeln und dann in Mehl wenden. Frittierfett erhitzen und darin goldbraun frittieren.