1 Für die Marinade Karotte, Zwiebeln, Knollensellerie und Fenchel in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Gemüse, Gewürze, Balsamico, Wein und Öl in einer Schüssel vermengen und den Rinderbraten darin so einlegen, dass er vollständig bedeckt ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen. Den Braten 4-5 Tage marinieren, dabei zweimal wenden.

2 Für den dunklen Rinderfond die Knochen waschen und trockentupfen. Öl oder Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Knochen darin 10 Min. unter mehrmaligem Wenden anbraten, bis alle schön gebräunt sind. Eine Schöpfkelle heißes Wasser darüber gießen und den Bratensatz damit lösen. Nochmals so lange braten, bis das Wasser verdampft ist.

3 Inzwischen Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und Tomate waschen und putzen oder schälen, alles grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie abbrausen.

4 Gemüse, Petersilie und Lorbeer in den Topf geben und ebenfalls bräunen. Tomatenmark und mit den Pfefferkörnern und den Nelken einrühren, noch 5 Min. rösten. Wein zugießen, Bratensatz lösen und die Flüssigkeit völlig verdampfen lassen.

5 2 l heißes Wasser angießen und den Bratensatz lösen. Bei milder Hitze mindestens 2,5 Std. kochen lassen, davon 1 Std. offen. Schaum zwischendurch abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und das Fett abheben.

6 Ist der Fond fertig, kann er mit einem Sieb und einem Passiertuch abgegossen werden.

7 Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter heben, den restlichen Butterschmalz erhitzen und das Gemüse ca. 7 Minuten leicht anrösten.

8 Mit Zucker bestäuben und leicht karamellisieren. Dann das Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten lassen. Zum Schluss mit dem Mehl bestäuben, kurz anschwitzen lassen und dann den Braten wieder dazu geben. Die reduzierte Marinade und den Rinderfond dazugeben und den Topf mit Deckel für 2 1/2-3 Stunden in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben (Ober- und Unterhitze). Zwischendurch den Braten immer wieder mit dem Sud begießen.

9 Für die Ratatouille-Röllchen die Zwiebel, den Knoblauch, die Zucchini und die Paprikaschote in sehr kleine Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und separat zur Seite legen.

10 Den Parmesan hobeln. Die Auberginen längs in dünne Scheiben (ca. 4 mm) schneiden. Die Randstücke in kleine Würfel schneiden und leicht salzen.