Ossibuchi mit marktfrischer Gremolata an Mailänder Safranreis und Gemüse
| Für das Fleisch: | |
|---|---|
| Kalbsbeinscheiben | 5 Stk. |
| Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Möhren | 5 Stk. |
| Zwiebeln | 5 Stk. |
| Sellerie | 5 Stk. |
| Butter | |
| Weißwein | |
| Tomaten | 4 Stk. |
| Petersilie | |
| Für den Reis: | |
| Reis | 400 g |
| Butter | 100 g |
| rohes Rindermark | 20 g |
| gehackte Zwiebel | 1 Stk. |
| Rotwein trocken | 0,5 Gläser |
| Safran | 1 Päckchen |
| Brühe | 1,5 l |
| Parmesan | 4 EL |
| Für die Gremolata: | |
| Petersilie glatt frisch | |
| Knoblauch | |
| Zitronenzeste | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 230 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 648,52 (155) |
| Eiweiß | 7.21g |
| Kohlehydrate | 15.65g |
| Fett | 7.06g |
Fleisch:
1 Das Gemüse würfeln und in Butter im Bräter anschwitzen. Danach die Kalbsbeinscheiben mit Pfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden. Dann scharf anbraten.
2 Das Gemüse zurück in den Bräter geben und mit dem Fleisch bei 185 °C für drei Stunden im Ofen garen. Aus dem Sud eine Soße zubereiten.
Gremolata:
3 Die glatte Petersilie mit dem Knoblauch und dem Zitronenabrieb vermengen und sehr klein hacken.
Reis:
4 Bei schwacher Hitze das Rindermark schmelzen, 50 g Butter dazugeben und die Zwiebel darin anschwitzen.
5 Anschließend den Wein darüber gießen. Wenn er zur Hälfte eingekocht ist, den Reis dazugeben und einige Minuten dünsten.
6 Danach den Safran hinzufügen und nach und nach mit so viel kochender Brühe aufgießen und immer wieder einkochen lassen, bis der Reis gar, aber noch körnig ist.
7 Die restliche Butter und den Parmesan daruntermischen und den Reis vor dem Servieren kurze Zeit ziehen lassen.
