1 1 Schalotte grob würfeln und in 1 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Mit 125 ml Weißwein, 150 ml geflügelbrühe und 2 El Weißweinessig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen. 1 Bund Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. 4 El Pinienkerne in Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 400 g Rinderfilet in dünnen Scheiben (ca. 3 mm) zwischen Klarsichtfolie mit Plattiereisen oder Stieltopf sehr dünn plattieren. Die Reduktion durch Sieb gießen, wieder in Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 1⁄2 Tl Mehl unter Rühren einrieseln lassen und erneut aufkochen. 130 g kalte Butter (in kleinen Würfeln) nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen. Etwas Soße auf 4–6 Teller geben und das Fleisch darauf verteilen. Mit etwas Zucker bestreuen. Das Fleisch mit einem Brenner kurz abflämmen. Rucola, Pinienkerne und 40 g gehobelten Parmesan darüber verteilen und mit der restlichen Soße beträufeln. Mit Tomaten dekorieren.