MO - FR 19:00

Rosa Entenbrust an Honig-Pfeffer-Sauce mit Orangen Maronen, Rotkohl und Klößen

Die Hauptspeise von Markus und Mats

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Honig-Pfeffer-Sauce
Geflügelfond 600 ml
Honig 5 EL
Pfeffer in Lake 2 EL
Lake vom Pfeffer 1 TL
Sahne 300 ml
Salz und Pfeffer
Stärke
Orangen Maronen
Wasser 250 ml
Apfelessig 30 ml
Salz 1 Prise
Maronen 500 g
Rotkohl
Rotkohl frisch Stk.
Preiselbeeren aus dem Glas 5 EL
Äpfel 2 Stk.
Rotwein 100 ml
Zucker
Salz und Pfeffer
Gewürze (aus den Kirschen)
Butter 50 g
Kartoffelklöße
Kartoffeln 500 g
Kartoffelmehl 100 g
Muskatnuss 1 Stk.
Nussbutter 60 g
Eigelb 60 g
Butter
Paniermehl
Entenbrust
Entenbrust 3 Stk.
Salz und Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 677,808 (162)
Eiweiß 3.10g
Kohlehydrate 19.96g
Fett 7.41g

1 Honig im Topf leicht karamellisieren lassen (Honig schlägt erst große, dann immer kleinere Blasen)

2 Die Pfefferkörner kurz darin anschwitzen und mit der Lake ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und etwa 2/3 einkochen lassen.

3 Mit der Sahne aufgießen und zum Kochen bringen, mit Stärke etwas abbinden und Salz, etwas Muskat und evtl. Pfeffer aus der Mühle dazugeben.

4 Pfefferkörner können ausgesiebt werden oder man belässt sie beim Anrichten im Topf.

Orangen Maronen

5 Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen, dabei immer wieder mal den Topf schwenken und den Zucker verteilen, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten.

6 Mit dem Orangensaft aufgießen, zum Kochen bringen und auf etwa 300ml einkochen

7 Die Butter kleinwürfeln und unter ständigem Mixen nach und nach in die Orangenreduktion geben und mit einer kleinen Prise Salz würzen.

8 Die Maronen voneinander lösen und zu der Reduktion geben. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen

Rotkohl

9 Den Rotkohl in handliche Stücke schneiden und hobeln.

10 Mit einem EL Salz und drei EL Zucker kräftig kneten.

Die Führung übernimmt er damit wohl nicht

Sebastians Punkte

Die Führung übernimmt er damit wohl nicht