Rosa Entenbrust an Honig-Pfeffer-Sauce mit Orangen Maronen, Rotkohl und Klößen
Die Hauptspeise von Markus und Mats
| Honig-Pfeffer-Sauce | |
|---|---|
| Geflügelfond | 600 ml |
| Honig | 5 EL |
| Pfeffer in Lake | 2 EL |
| Lake vom Pfeffer | 1 TL |
| Sahne | 300 ml |
| Salz und Pfeffer | |
| Stärke | |
| Orangen Maronen | |
| Wasser | 250 ml |
| Apfelessig | 30 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Maronen | 500 g |
| Rotkohl | |
| Rotkohl frisch | Stk. |
| Preiselbeeren aus dem Glas | 5 EL |
| Äpfel | 2 Stk. |
| Rotwein | 100 ml |
| Zucker | |
| Salz und Pfeffer | |
| Gewürze (aus den Kirschen) | |
| Butter | 50 g |
| Kartoffelklöße | |
| Kartoffeln | 500 g |
| Kartoffelmehl | 100 g |
| Muskatnuss | 1 Stk. |
| Nussbutter | 60 g |
| Eigelb | 60 g |
| Butter | |
| Paniermehl | |
| Entenbrust | |
| Entenbrust | 3 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 677,808 (162) |
| Eiweiß | 3.10g |
| Kohlehydrate | 19.96g |
| Fett | 7.41g |
1 Honig im Topf leicht karamellisieren lassen (Honig schlägt erst große, dann immer kleinere Blasen)
2 Die Pfefferkörner kurz darin anschwitzen und mit der Lake ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und etwa 2/3 einkochen lassen.
3 Mit der Sahne aufgießen und zum Kochen bringen, mit Stärke etwas abbinden und Salz, etwas Muskat und evtl. Pfeffer aus der Mühle dazugeben.
4 Pfefferkörner können ausgesiebt werden oder man belässt sie beim Anrichten im Topf.
Orangen Maronen
5 Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen, dabei immer wieder mal den Topf schwenken und den Zucker verteilen, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten.
6 Mit dem Orangensaft aufgießen, zum Kochen bringen und auf etwa 300ml einkochen
7 Die Butter kleinwürfeln und unter ständigem Mixen nach und nach in die Orangenreduktion geben und mit einer kleinen Prise Salz würzen.
8 Die Maronen voneinander lösen und zu der Reduktion geben. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen
Rotkohl
9 Den Rotkohl in handliche Stücke schneiden und hobeln.
10 Mit einem EL Salz und drei EL Zucker kräftig kneten.
