MO - FR 19:00

Rosa Entenbrust an Honig-Pfeffer-Sauce mit Orangen Maronen, Rotkohl und Klößen

Die Hauptspeise von Markus und Mats

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Honig-Pfeffer-Sauce
Geflügelfond 600 ml
Honig 5 EL
Pfeffer in Lake 2 EL
Lake vom Pfeffer 1 TL
Sahne 300 ml
Salz und Pfeffer
Stärke
Orangen Maronen
Wasser 250 ml
Apfelessig 30 ml
Salz 1 Prise
Maronen 500 g
Rotkohl
Rotkohl frisch Stk.
Preiselbeeren aus dem Glas 5 EL
Äpfel 2 Stk.
Rotwein 100 ml
Zucker
Salz und Pfeffer
Gewürze (aus den Kirschen)
Butter 50 g
Kartoffelklöße
Kartoffeln 500 g
Kartoffelmehl 100 g
Muskatnuss 1 Stk.
Nussbutter 60 g
Eigelb 60 g
Butter
Paniermehl
Entenbrust
Entenbrust 3 Stk.
Salz und Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 677,808 (162)
Eiweiß 3.10g
Kohlehydrate 19.96g
Fett 7.41g

1 Honig im Topf leicht karamellisieren lassen (Honig schlägt erst große, dann immer kleinere Blasen)

2 Die Pfefferkörner kurz darin anschwitzen und mit der Lake ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und etwa 2/3 einkochen lassen.

3 Mit der Sahne aufgießen und zum Kochen bringen, mit Stärke etwas abbinden und Salz, etwas Muskat und evtl. Pfeffer aus der Mühle dazugeben.

4 Pfefferkörner können ausgesiebt werden oder man belässt sie beim Anrichten im Topf.

Orangen Maronen

5 Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen, dabei immer wieder mal den Topf schwenken und den Zucker verteilen, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten.

6 Mit dem Orangensaft aufgießen, zum Kochen bringen und auf etwa 300ml einkochen

7 Die Butter kleinwürfeln und unter ständigem Mixen nach und nach in die Orangenreduktion geben und mit einer kleinen Prise Salz würzen.

8 Die Maronen voneinander lösen und zu der Reduktion geben. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen

Rotkohl

9 Den Rotkohl in handliche Stücke schneiden und hobeln.

10 Mit einem EL Salz und drei EL Zucker kräftig kneten.

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