Leiterli aus dem Räucherofen mit Kirsch-Chipotle-BBQ-Sauce und Nord-Süd-Salatbouquet
| Für die Kirsch-Chipotle-BBQ-Sauce: | |
|---|---|
| Sauerkirschmarmelade | 400 gr. |
| Kirschmarmelade | 200 gr. |
| Cola Cherry | 400 gr. |
| Ketchup | 400 ml |
| Zitronensaft | 4 EL |
| Worcestersoße | 4 EL |
| Senf mittelscharf | 4 EL |
| Chipotle-Salsa | 3 EL |
| Liquid Smoke Hickory | 4 EL |
| Für die Leiterli: | |
| Spare ribs | 4 Stk. |
| BBQ Rub | |
| Cola Cherry | |
| Räucherchips (z.B. Apfel- oder Kirschholz) | |
| Für die Ofenkartoffeln (Süd): | |
| Drillinge | 1 kg |
| Ringel Bete | 500 gr. |
| Karotte rot | 500 gr. |
| Rucola | 1 Päckchen |
| Parmesan | 75 gr. |
| Himbeeressig | 2 EL |
| Olivenöl | 6 EL |
| Senf | 1 EL |
| Honig | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian frisch | |
| Rosmarin frisch | |
| Für den falschen Kartoffelsalat (Nord): | |
| Kohlrabi | 3 Stk. |
| Eier | 4 Stk. |
| Senf mittelscharf | 1 TL |
| Zitronensaft | 1 TL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rapsöl | 200 ml |
| Griechischer Joghurt | 150 gr. |
| Cornichons | 120 gr. |
| Kapern | 30 gr. |
| Schnittlauch | 15 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1497,872 (358) |
| Eiweiß | 1.46g |
| Kohlehydrate | 15.64g |
| Fett | 32.52g |
Für die Kirsch-Chipotle-BBQ-Sauce:
1 Alle Zutaten in einem Kochtopf zusammengeben und bei niedriger Temperatur köcheln und reduzieren lassen, bis Menge der Sauce etwa ein Drittel von der Ursprungsmenge hat und schön dickflüssig wird. Das ist ein relativ langwieriger Prozess und man muss deshalb die Sauce regelmäßig umrühren. Unbedingt einen Deckel schräg auf den Topf legen, da die Sauce spritzt.
2 Nun noch die Sauce mit einem Pürierstab fein- und cremigmixen. Den Schärfegrad der Sauce kann man mit der Chipotle-Sauce selbst bestimmen.
3 Sobald die Sauce erkaltet ist, kann man sie in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank bis zu 6 Monate aufbewahren.
Für die Leiterli:
4 Als erstes gut vier Hände voll Räucherchips in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen und kurz vor Nutzung abgießen.
5 Zunächst entfernt man die Silberhaut der Leiterli. Auf der Innenseite (Knochenseite) befindet sich eine Membran, die man vor der Zubereitung unbedingt entfernen sollte. Mit einem Löffel ganz leicht am zweiten Knochen unter die Silberhaut fahren, anheben und dann in einem Stück abziehen. Der Löffel verhindert das einschneiden bzw. reißen der Haut und macht das Abziehen einfacher.
6 Nun den Rub großzügig auf beide Seiten der Rippchen streuen und ohne Öl oder ähnliches gut einmassieren. Nach gut 30 Minuten ist der Rub durchgefeuchtet und haftet komplett am Fleisch.
7 Während der Rub einzieht, kann der Räucherofen vorgeheizt werden. Falls Sie keinen Räucherofen haben, tut es auch ein Grill mit Deckel, egal ob Kohle oder Gas. Lesen Sie in Ihrer Gebrauchsanweisung, wie Räuchern mit Ihrem Gerät am besten funktioniert.
8 Die Leiterli in den Räucherofen geben und gut 3 Stunden bei 120 Grad räuchern. Immer mal wieder Chips nachfüllen, um gleichmäßigen Rauch zu erzeugen.
9 Nach den drei Stunden haben die Leiterli eine rötliche Färbung und duften schon wunderbar geräuchert. Die Leiterli nun vorsichtig in einen großen Bräter geben, der einen Abstandhalter oder Rost hat, damit sie nicht in Flüssigkeit liegen.
10 Die restliche Cherry Cola in den Bräter geben und mit mehreren Lagen Alufolie den Bräter gut verschließen, dass kaum Dampf entweichen kann. Das Ganze nun weitere 2 Stunden bei 120 Grad im Backofen dämpfen lassen.
