Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart auf Meerrettich-Mousse und Dillschaum
Für den Saibling: | |
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Saiblingsfilet | 6 Stk. |
Salz | 25 g |
Zucker | 15 g |
Pfeffer | 5 g |
Wacholder | 3 EL |
Senfkörner | 3 EL |
Dill | 1 Bund |
Zitronenabrieb | 2 Stk. |
Für die Forelle: | |
Bachforelle | 3 Stk. |
Wasser | 3 l |
Salz | 210 g |
Wacholder | 100 g |
Senfkörner | 100 g |
Lorbeerblätter | 10 Stk. |
Für die Mousse: | |
Meerrettich frisch gerieben | 100 g |
Frischkäse | 100 g |
Sahne geschlagen | 200 g |
Gelatine | 4 Blatt |
Forellenkaviar | 1 Pk. |
Zitronensaft | 2 EL |
Zucker | 1 EL |
Pfeffer | 1 Prise |
Salz | 0,5 TL |
Für den Schaum: | |
Dill | 1 Bund |
Saure Sahne | 200 g |
Frischkäse | 100 g |
Milch | 100 ml |
Limonenöl | 10 g |
Agavendicksaft | 10 g |
Zitronensaft | 5 g |
Salz | 0,5 TL |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 1510 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 297,064 (71) |
Eiweiß | 2.74g |
Kohlehydrate | 3.45g |
Fett | 5.07g |

Saibling:
1 Die Filets werden sorgfältig mit einer Pinzette entgrätet.
2 Danach wird jedes Paar einzeln straff in Frischhaltefolie eingewickelt und auf eine Platte gelegt. Jetzt die 3 Paare z. B. mit Milchpackung beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Dabei 3-4 mal wenden.
3 Zum Anrichten die Beize vom Saibling streichen und in feine Scheiben schneiden.
Forellen:
4 Die Forellen 6h lang in einer Salzlake mit Wacholder, Senf und Lorbeer einlegen.
5 Die Fische gut abtrocknen und in den Räucherofen mit dem Räuchermehl einlegen. Die Fische benötigen ca. 20 Minuten mit 2 Spiritus-Brennern. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt.
6 Zum Anrichten die Forelle filetieren und die Rückenfilets auf einen Teller legen.
Mousse:
7 Die Gelatine in einer Tasse kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und dann vorsichtig (nicht zu heiß!) mit 3 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Dann wird die Gelatine mit dem Frischkäse, dem Meerrettich, Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Pfeffer vermischt und die geschlagene Sahne untergehoben.
8 5 kleine (ca. 60 ml) Formen mit Öl auspinseln und diese jeweils mit einem halben Teelöffel Forellen-Kaviar befüllen. Die Formen im Kühlschrank ca. 3 Stunden stocken lassen.
9 Zum Anrichten die Mousse auf den Teller stürzen und mit dem restlichen Kaviar und einem Dillzweig garnieren.
Schaum:
10 Den Dill fein hacken. Die Hälfte des Dills mit dem Frischkäse, der Milch, dem Limonenöl, dem Agaven-Dicksaft, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein elektrisch fein mixen und durch ein Sieb streichen.