Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart auf Meerrettich-Mousse und Dillschaum
| Für den Saibling: | |
|---|---|
| Saiblingsfilet | 6 Stk. |
| Salz | 25 g |
| Zucker | 15 g |
| Pfeffer | 5 g |
| Wacholder | 3 EL |
| Senfkörner | 3 EL |
| Dill | 1 Bund |
| Zitronenabrieb | 2 Stk. |
| Für die Forelle: | |
| Bachforelle | 3 Stk. |
| Wasser | 3 l |
| Salz | 210 g |
| Wacholder | 100 g |
| Senfkörner | 100 g |
| Lorbeerblätter | 10 Stk. |
| Für die Mousse: | |
| Meerrettich frisch gerieben | 100 g |
| Frischkäse | 100 g |
| Sahne geschlagen | 200 g |
| Gelatine | 4 Blatt |
| Forellenkaviar | 1 Pk. |
| Zitronensaft | 2 EL |
| Zucker | 1 EL |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Salz | 0,5 TL |
| Für den Schaum: | |
| Dill | 1 Bund |
| Saure Sahne | 200 g |
| Frischkäse | 100 g |
| Milch | 100 ml |
| Limonenöl | 10 g |
| Agavendicksaft | 10 g |
| Zitronensaft | 5 g |
| Salz | 0,5 TL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 1510 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 297,064 (71) |
| Eiweiß | 2.74g |
| Kohlehydrate | 3.45g |
| Fett | 5.07g |
Saibling:
1 Die Filets werden sorgfältig mit einer Pinzette entgrätet.
2 Danach wird jedes Paar einzeln straff in Frischhaltefolie eingewickelt und auf eine Platte gelegt. Jetzt die 3 Paare z. B. mit Milchpackung beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Dabei 3-4 mal wenden.
3 Zum Anrichten die Beize vom Saibling streichen und in feine Scheiben schneiden.
Forellen:
4 Die Forellen 6h lang in einer Salzlake mit Wacholder, Senf und Lorbeer einlegen.
5 Die Fische gut abtrocknen und in den Räucherofen mit dem Räuchermehl einlegen. Die Fische benötigen ca. 20 Minuten mit 2 Spiritus-Brennern. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt.
6 Zum Anrichten die Forelle filetieren und die Rückenfilets auf einen Teller legen.
Mousse:
7 Die Gelatine in einer Tasse kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und dann vorsichtig (nicht zu heiß!) mit 3 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Dann wird die Gelatine mit dem Frischkäse, dem Meerrettich, Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Pfeffer vermischt und die geschlagene Sahne untergehoben.
8 5 kleine (ca. 60 ml) Formen mit Öl auspinseln und diese jeweils mit einem halben Teelöffel Forellen-Kaviar befüllen. Die Formen im Kühlschrank ca. 3 Stunden stocken lassen.
9 Zum Anrichten die Mousse auf den Teller stürzen und mit dem restlichen Kaviar und einem Dillzweig garnieren.
Schaum:
10 Den Dill fein hacken. Die Hälfte des Dills mit dem Frischkäse, der Milch, dem Limonenöl, dem Agaven-Dicksaft, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein elektrisch fein mixen und durch ein Sieb streichen.
