MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Gebeizter Saibling und warmgeräucherte Forelle aus dem Spessart auf Meerrettich-Mousse und Dillschaum

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für den Saibling:
Saiblingsfilet 6 Stk.
Salz 25 g
Zucker 15 g
Pfeffer 5 g
Wacholder 3 EL
Senfkörner 3 EL
Dill 1 Bund
Zitronenabrieb 2 Stk.
Für die Forelle:
Bachforelle 3 Stk.
Wasser 3 l
Salz 210 g
Wacholder 100 g
Senfkörner 100 g
Lorbeerblätter 10 Stk.
Für die Mousse:
Meerrettich frisch gerieben 100 g
Frischkäse 100 g
Sahne geschlagen 200 g
Gelatine 4 Blatt
Forellenkaviar 1 Pk.
Zitronensaft 2 EL
Zucker 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Salz 0,5 TL
Für den Schaum:
Dill 1 Bund
Saure Sahne 200 g
Frischkäse 100 g
Milch 100 ml
Limonenöl 10 g
Agavendicksaft 10 g
Zitronensaft 5 g
Salz 0,5 TL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 1510 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 297,064 (71)
Eiweiß 2.74g
Kohlehydrate 3.45g
Fett 5.07g

Saibling:

1 Die Filets werden sorgfältig mit einer Pinzette entgrätet.

2 Danach wird jedes Paar einzeln straff in Frischhaltefolie eingewickelt und auf eine Platte gelegt. Jetzt die 3 Paare z. B. mit Milchpackung beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Dabei 3-4 mal wenden.

3 Zum Anrichten die Beize vom Saibling streichen und in feine Scheiben schneiden.

Forellen:

4 Die Forellen 6h lang in einer Salzlake mit Wacholder, Senf und Lorbeer einlegen.

5 Die Fische gut abtrocknen und in den Räucherofen mit dem Räuchermehl einlegen. Die Fische benötigen ca. 20 Minuten mit 2 Spiritus-Brennern. Sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt.

6 Zum Anrichten die Forelle filetieren und die Rückenfilets auf einen Teller legen.

Mousse:

7 Die Gelatine in einer Tasse kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und dann vorsichtig (nicht zu heiß!) mit 3 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen. Dann wird die Gelatine mit dem Frischkäse, dem Meerrettich, Zucker, Salz, Zitronensaft und dem Pfeffer vermischt und die geschlagene Sahne untergehoben.

8 5 kleine (ca. 60 ml) Formen mit Öl auspinseln und diese jeweils mit einem halben Teelöffel Forellen-Kaviar befüllen. Die Formen im Kühlschrank ca. 3 Stunden stocken lassen.

9 Zum Anrichten die Mousse auf den Teller stürzen und mit dem restlichen Kaviar und einem Dillzweig garnieren.

Schaum:

10 Den Dill fein hacken. Die Hälfte des Dills mit dem Frischkäse, der Milch, dem Limonenöl, dem Agaven-Dicksaft, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein elektrisch fein mixen und durch ein Sieb streichen.

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