Zweierlei Saltimbocca mit Nudeln, Zitronen-Weißwein-Soße und Sommergemüse
| Für die Nudeln: | |
|---|---|
| Mehl „00“ | 150 g |
| Hartweizengrieß (Semola) | 250 g |
| Eier | 4 Stk. |
| Salz | 1 TL |
| Für die Saltimbocca: | |
| Kalbsschnitzel Oberschale | 3 Stk. |
| Maishähnchenbrüste | 5 Stk. |
| Italienischer rohen Schinken | 10 Scheiben |
| Pfeffer | |
| Salbei | 11 Blätter |
| Olivenöl | |
| Für die Zitronen-Weißwein-Soße: | |
| Kalbsfond | 250 ml |
| Sahne | 250 ml |
| Salz, Pfeffer | |
| Stärke | 1 EL |
| Weißwein | 50 ml |
| Zitrone | 0,5 Stk. |
| Safran | |
| Für das Sommergemüse: | |
| Aubergine frisch | 1 Stk. |
| Zucchini klein | 2 Stk. |
| Paprika | 3 Stk. |
| Salz, Pfeffer | |
| Thymian frisch | 4 Zweige |
| Olivenöl | 4 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 330 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1083,656 (259) |
| Eiweiß | 1.02g |
| Kohlehydrate | 4.45g |
| Fett | 26.20g |
Nudeln:
1 Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen und anschließen in Frischhaltefolie im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen.
2 Nudelteig mit der Nudelmaschine auswellen (Kitchen Aid, Stufe 5) und mit dem Tagliatelle-Aufsatz zerteilen. Nudeln zum Trocknen aufhängen.
3 Nudeln für ca. 4-5 min kochen und servieren.
Zweierlei Saltimbocca:
4 Salbeiblätter waschen. Kalbsschnitzel halbieren und mit ½ Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, mit einem Holzspieß feststecken. Maishähnchenbrüste auf ca. 2 cm Dicke zuschneiden, Abschnitte z.B. für einen Salat mit Hähnchenstreifen am nächsten Tag verwenden. Maishähnchenbrüste mit Schinken und Salbei umwickeln, feststecken.
5 Kalb und Maishähnchen scharf in zwei getrennten Pfannen mit Olivenöl anbraten. Beide Saltimbocca erst in der Pfanne mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Salz habe ich kaum verwendet, weil der Schinken sehr salzig ist. Das Maishähnchen Saltimbocca braucht dabei ca. 8 min und das Kalb (1 cm Dicke) ca. 4 min in der heißen Pfanne.
Zitronen-Weißwein-Soße:
6 Den Fond und die Sahne für ca. 3 Stunden reduzieren, gelegentlich rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Weißwein und dem Saft der Zitrone abschmecken. Nach Bedarf die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße auf gewünschte Konsistenz andicken. Mit etwas Safran garnieren und servieren.
Sommergemüse:
7 Gemüse waschen und putzen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Thymian waschen und die kleinen Nadeln vom Zweig abstreifen. Gemüse in Olivenöl für ca. 15 min braten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
