Saiblingstatar zubereiten (noch nicht abschmecken)

1 Das Saiblingsfilet in ca. 3 mm große Würfel schneiden. 8 geröstete, grob gehackte Cashewkerne untermischen. Die Schale der Zitrone abreiben und 2 g Zitronenabrieb abwiegen. Den Rest für das Birnenkompott beiseite stellen. Den Zitronensaft der Zitrone zufügen. Abdecken mit Frischhaltefolie und in den Kühlschrank geben.

Meerrettichtopfen zubereiten

2 Den Quark mit 2 g Meerrettich, 1–2 g Meersalz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Abdecken mit Frischhaltefolie und in den Kühlschrank geben.

Birnenkompott zubereiten

3 Die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch zunächst in 4 mm dicke Scheiben, dann in 4mm große Würfel schneiden. Die Schalotte(n) schälen und in feine Würfelchen schneiden. 40 g Schalottenwürfel abwiegen und in 15 g Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Birnenwürfel dazugeben, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian einlegen. Mit 2 g Meersalz, 1 g Zucker und 2 g Zitronenabrieb würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen und die Kräuterzweige entfernen. Abdecken mit Frischhaltefolie und in den Kühlschrank geben. Wichtig: Später lauwarm anrichten, weil sonst die Butter fest wird.

Gurkenspaghetti zubereiten

4 Die Salatgurke schälen und mit einer Mandoline oder einem Spiralschneider zu dünnen Spaghetti schneiden. Alternativ die Salatgurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauslösen und das Fruchtfleich in ganz dünne Streifen schneiden. 140 g Gurkenspaghetti abwiegen, in eine Schüssel geben und mit 1–2 g Meersalz und 1 g Zucker bestreuen. 10 Minuten ruhen lassen.

5 Die Gurkenspaghetti in ein Haarsieb geben und abtropfen lassen, dabei das Gurkenwasser auffangen. Gurkenwasser mit 2 EL Olivenöl verrühren. Die Gurkenspaghetti hineingeben. 1/5 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Gurkenspaghetti heben.

Koriander hacken, Saiblingstatar abschmecken und anrichten

6 Direkt von dem Servieren 6 Korianderblätter fein hacken, 4 Korianderblätter für die Garnierung beiseite legen. Das Saiblingstatar mit 4 g Blütensalz, 10 g Olivenöl, 2 g Zitronenabrieb, dem Koriander und etwas Zitronensaft (nach Belieben) abschmecken.

7 Birnenkompott mit etwas Weißwein aufwärmen und mit Zucker/Salz abschmecken

Anrichten

8 Saiblingstatar mit Dessertring auf Teller platzieren. Gurkenspaghetti dekorativ darauf anrichten Saiblingstatar mit Birnenkompott umlegen, Gurkenwasser angießen. Jeweils 1 Klecks Meerrettich­Topfen auf die Gurkenspaghetti geben, mit 1 Korianderblatt garnieren, etwas Meerrettich drüber reiben und sofort servieren.