Salat aus gelber und roter Beete mit Himbeervinigrette, Portweinfeigen und alten Parmesan
| Für die gelbe Beete: | |
|---|---|
| Gelbe Bete | 150 g |
| Salz | 15 g |
| Zucker | 15 g |
| Balsamico-Essig weiß | 50 ml |
| Für die rote Beete: | |
| Rote Bete | 150 g |
| Salz | 15 g |
| Zucker | 15 g |
| Balsamico-Essig dunkel | 50 ml |
| Schalotten | 60 g |
| Für den rote Beete Macaron: | |
| Rote Bete Saft | 100 ml |
| Essigpuder | 2 g |
| Zucker | 15 g |
| Isomaltose | 20 g |
| Albumin | 15 g |
| Dextrose | 20 g |
| Für das Himbeervinaigrette: | |
| TK-Himbeeren | 150 g |
| Salz | 5 g |
| Zucker | 50 g |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Balsamico | 40 g |
| Sonnenblumenöl | 200 g |
| Für die Portweinfeigen: | |
| Zucker | 50 g |
| Portwein | 50 g |
| Rotwein | 200 ml |
| Fleischjus | 50 g |
| Salz | 5 g |
| Feigen getrocknet | 100 g |
| Beigaben: | |
| Wildkräutersalat | 250 g |
| Parmesan | 125 g |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 815,88 (195) |
| Eiweiß | 2.90g |
| Kohlehydrate | 15.03g |
| Fett | 12.53g |
Für die gelbe Beete:
1 Die Gelbe Beete mit Salz, Zucker und Essig kochen bis sie gar ist.
Für die rote Beete:
2 Die Rote Beete mit Salz, Zucker, Schalotten und Essig kochen bis sie gar ist.
Für die rote Beete Macaron:
3 Alle Zutaten zusammen vermischenen. Ca. 40 Minuten quellen lassen und dann aufschlagen. Mit Hilfe eines Spritzsacks kleine Macarons aufspritzen und im Excalibur (Trockner und Dörr-Automat) trocknen.
Für das Himbeervinaigrette:
4 Die gefrorenen Himbeeren mit Salz, Zucker, Thymian, Rosmarin und Essig für 10 min marinieren. Die Gewürze entnehmen und die Himbeermasse mit einem Pürierstab mixen. Beim Mixen langsam das Öl einlaufen lassen, bis es die gewünschte Konsistenz erhält. Die Masse durch ein Sieb passieren.
Für die Portweinfeigen:
5 Den Zucker karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Salz, Jus und die Feigen dazu geben und 20 min. leicht köcheln.
