Salzwiesenlamm auf Honig-Kapernjus an tournierte Rosmarinkartöffelchen mit Bohnenbouquet
| Lammlachse | 4 Stk. |
| Kartoffeln festkochend | 8 Stk. |
| Keniabohnen | 200 g |
| Parmaschinkenscheiben | 150 g |
| Rosmarin | |
| Zitronenthymian | |
| Fleur de sel | |
| Pfeffer tasmanisch | |
| Für die Jus: | |
|---|---|
| Kalbsknochen | 1 kg |
| Lammknochen | 1 kg |
| Tomatenmark | 250 g |
| Wurzelgemüse | |
| Barolo Rotwein | 700 ml |
| Wasser | 2 Liter |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Kapernäpfel | |
| Ahornhonig | 1 EL |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 720 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 259,408 (62) |
| Eiweiß | 9.21g |
| Kohlehydrate | 1.48g |
| Fett | 0.99g |
1 Die Lammlachse abtupfen vom eigenen Saft. Dann den Tasmanischen Pfeffer leicht als Aroma mit auf das Fleisch geben (Bitte nicht Salzen). Das Lamm nun im Oliven Öl kurz scharf anbraten von beiden Seiten. Nehmen sie sich ein Blech für den Ofen und legen sie das Lamm dort drauf. Etwas Thymian und Rosmarin unterstützen den Geschmack beim backen des Lamms.
2 Nehmen sie nun die Kartoffeln und schälen diese. Danach vierteln und in die gewünschte Form bringen. Mit etwas Salz im Wasser dann al dente kochen. Beachten sie bitte die Nachgarzeit in der Pfanne.
3 Nun nehmen sie die Keniabohnen und schneiden die Enden ab. Mit etwas Salz im Wasser kochen sie auch diese al dente. Nach ca. 5 Minuten entnehmen sie die Keniabohnen aus dem Wasser und unterbrechen den Gar-Punkt (Eisbad oder kaltes Wasser). Sie können jetzt die gewünschte Menge an Bohnen in eine Hand nehmen und diese in den Bacon einrollen.
4 Jetzt können sie das Lamm in den vorgeheizten Ofen schieben. Die geschnittenen Kartöffelchen in etwas Butter auf leichte Hitze goldgelb anbraten. Geben sie auch hier wieder den Rosmarin zum Schluss dazu. Stellen sie jetzt noch eine Pfanne hinzu für die Bohnen. Mit etwas Olivenöl braten sie auch diese leicht knusprig an.
5 Wenn jetzt das Lamm aus dem Ofen kommt, legen sie es bitte ca. 4-5 Minuten in Alufolie ein, damit das Fleisch ruhen kann. Der Vorteil hierbei ist, dass der Saft vom Fleisch nicht ausdringt und in die Soße läuft. Anrichten und fertig.
Für die Jus:
6 Die Knochen zusammen scharf anbraten, denn je dunkler sie sind, desto schöner ist die Farbe der Jus.
7 Das Gemüse gerne auch ungeschält in kleine Stücke schneiden und gewaschen mit zu den Knochen geben. Diese auch schön anrösten! Sollte die gewünschte Farbe erreicht sein, alles mit Tomatenmark abbinden und mit Barollo aufgießen.
8 Geben sie dann ca. 2 L Wasser mit hinzu und lassen das ganze ungefähr 12 Stunden köcheln. Rosmarin und Thymian in den letzten Stunden einfach leicht mit einkochen, sodass sich die ätherischen Öle der Kräuter freisetzen.
9 Später alles passieren durch ein Haarsieb oder Passiertuch. Die Jus dann leicht abbinden.
10 Schneiden sie nun die Kapernäpfel in hälften und lassen sie sie in der Soße ziehen. Nehmen sie die 2 Knoblauchzehen und schneiden sie diese in kleine Scheiben und fügen sie in die Jus mit ein. Zum Schluss nehmen sie den EL Ahornhonig und geben ihn als Geschmacksträger in die Jus dazu.
