MO - FR 19:00

Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu mit Parmesankruste an Balsamico Jus

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:
Rinderfilet 800 g
Toastbrot 200 g
Parmesan gerieben 80 g
Kräuter 2 Bund
Salz
Pfeffer
Für die Jus:
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Rotwein trocken 500 ml
Kalbsfond 300 ml
Balsamessig 100 ml
Butter kalt 4 EL
Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:
Radicchio 1 Stk.
Blütenhonig 1 EL
Kumquat 4 Stk.
Orange 0,5 Stk.
Olivenöl 1 EL
getrüffelte Buttergnocchi:
Kartoffeln mehlig 1 kg
Weizenmehl
Hartweizen Mehl
Meersalz grob 200 g
Butter 150 g
Trüffel frisch 1 Stk.
Trüffelöl
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 320 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 602,496 (144)
Eiweiß 6.73g
Kohlehydrate 8.60g
Fett 8.05g

Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:

1 Backofen vorheizen. Rinderfilet eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2 Zuckern und salzen von beiden Seiten. In Butterschmalz oder gutem, hitzebeständigem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Beim ganzen Filet rundherum kurz anbraten. Parmesan-Kräuterkruste andrücken.

3 In einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben und im Backofen bei 220°C Oberhitze etwa 8 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56°C liegen.

4 Fleisch aus dem Ofen holen und mit Alufolie bedeckt noch eine Minute ruhen lassen.

Für die Kruste:

5 Alle Zutaten verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Rolle formen und 1 Stunden im Kühlschrank kühlen. Rausholen und Taler für die Filets formen.

Für die Jus:

6 Butterschmalz im Topf erhitzen und Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch leicht bräunlich anbraten. Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren, so dass es nur noch leicht simmert.

7 Die Flüssigkeit für ca. 2-3 Stunden einköcheln, bis noch ungefähr 200 ml im Topf zurückbleiben.

8 Schalotten absieben und nach und nach unter Rühren die kalte Butter hineingeben, damit die Jus etwas bindet. Nicht mehr aufkochen!

Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:

9 Radicchio waschen, Strunk leicht abschneiden. Kumquats und Orangensaft pürieren.

10 Radicchio Spalten in eine Auflaufform setzen und zwischen die Blätter den Kumquats Saft und den Honig einstreichen.

Susanne kann durchaus überzeugen

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