Caponata und Ravioli mit Artischockencreme, Polpette di Tonno und Pesto siciliano
| Caponata: | |
|---|---|
| Auberginen | 3 Stück |
| Spitzpaprika rot | 2 Stück |
| Zucchini klein | 2 Stück |
| Tomaten | 2 Stück |
| Gemüsezwiebeln | 2 Stück |
| Sellerie | 3 Stangen |
| Tomaten passiert | 200 ml |
| Oliven grün frisch | 200 g |
| Pinienkerne | 1 EL |
| Rosinen | 1 EL |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Kapern | 2 EL |
| Honig | 2 TL |
| Weißweinessig | 2 EL |
| Olivenöl | 3 EL |
| Basilikumblätter, frisch | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | |
| Ravioli mit Artischockencreme: | |
| Für den Ravioliteig: | |
| Mehl Typ 00 | 100 g |
| Hartweizengries, fein | 100 g |
| Eier (M) | 2 Stück |
| Meersalz | 1 Prise |
| Rote-Beete-Saft | 50 ml |
| Olivenöl | 1 EL |
| Für die Füllung: | |
| Artischockenherzen | 2 Stück |
| Pecorino | 100 g |
| Zitronensaft | 2 EL |
| Agavendicksaft | 2 TL |
| Olivenöl | 2 EL |
| Meersalz und Pfeffer | |
| Polpette di Tonno: | |
| Thunfisch | 300 g |
| Olivenöl | 2 EL |
| Pinienkerne | 55 g |
| Zimt gemahlen | 1 TL |
| Meersalz | 1 Prise |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | |
| Oregano getrocknet | 1 TL |
| Petersilie gehackt | 1 Handvoll |
| Semmelbrösel | 100 g |
| Parmesan frisch gerieben | 25 g |
| Eier | 2 Stück |
| Zitrone, Saft und Abrieb | 1 Stück |
| Pesto siciliano: | |
| Basilikum gehackt | 4 Stiele |
| Olivenöl | 5 EL |
| Tomaten | 400 g |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Pecorino | 100 g |
| Mandeln gemahlen | 60 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 445 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1221,728 (292) |
| Eiweiß | 7.56g |
| Kohlehydrate | 8.89g |
| Fett | 25.27g |
Vorbereitung:
1 Die Auberginen und die Zucchini in grobe Würfel schneiden und gut einsalzen. Die Würfel in einer Schüssel mindestens 30 Minuten lang Wasser ziehen lassen und immer wieder durchrühren. Danach das Gemüse zum Abtropfen in ein Sieb geben und mit einem Teller beschweren, sodass einiges an Flüssigkeit herauskommt. Noch 30 Minuten abtropfen lassen.
2 Den Sellerie in Scheiben schneiden, ca. 0,5 cm dick. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
3 Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Die Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln. In einer separaten Pfanne die Pinienkerne ohne Öl bei hoher Hitze rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben. Dann in der heißen Pfanne die Paprikastücke in etwas neutralem Öl scharf anbraten, damit sie Röstaromen bekommen.
Zubereitung:
4 In einer großen Pfanne, in die das gesamte Gemüse später passen soll, das Olivenöl sehr sanft erhitzen und die Zwiebeln darin auf sehr kleiner Hitze langsam karamellisieren lassen. Das dauert ca. 45 Minuten. Immer wieder prüfen und umrühren, die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen. Deshalb ggf. ab und zu einen Esslöffel Wasser in die Pfanne geben. Nach 15 Minuten den Sellerie dazugeben. Der sondert auch etwas Flüssigkeit ab und hilft, dass die Zwiebeln nicht verbrennen.
5 Wenn die Zwiebeln und der Sellerie zu karamellisieren beginnen, den Knoblauch hinzugeben und für etwa eine Minute mitdünsten. Dann den Zucker darüber streuen und ca. 3 Minuten lang karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, gut durchrühren und die Tomatenwürfel dazugeben. Diese nun ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden. Dann die passierten Tomaten, die Oliven, Kapern und etwa 100ml Wasser zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Auberginen und Zucchini frittieren:
6 In einem hohen Topf 1 Liter Rapsöl auf ca. 180°C erhitzen. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit Küchenpapier gut abtupfen und portionsweise im Öl goldbraun frittieren. Dank der langen Marinierzeit sollten sie kaum Öl aufsaugen. Die Würfel mit einem Schaumlöffel o.ä. aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
7 Schließlich die Paprika, die Auberginen und die Zucchini zur Caponata geben und weitere 20 Minuten leise blubbern lassen. Eventuell müsst ihr noch etwas Wasser zugeben, denn das frittierte Gemüse saugt noch einiges an Flüssigkeit auf.
8 Zu guter Letzt alles mit einem guten Olivenöl, grob gezupften Basilikumblättern abschmecken und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Pinienkerne und Basilikum zum Garnieren darauf geben. Am besten schmeckt die Caponata, wenn sie über Nacht durchziehen durfte.
Ravioli mit Artischockencreme:
9 Die Artischocken entstielen und ein Drittel der Blätter mit abschneiden. Dann in einem Topf mit Wasser, Salz und dem Saft einer ganzen Zitrone (um die Farbe zu erhalten) für ca. 45 Minuten kochen lassen.
10 Für den Ravioliteig das Mehl mit den Eiern, Salz und Rote-Beete-Saft zu einem kompakten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln (oder eine Schüssel darüberstülpen) und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
