Für den Holunder-Rotkohl

1 Die äußeren Blätter des Kohls werden abgelöst. Der Kopf wird geteilt, der Strunk entfernt. nun alles fein schneiden oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.

2 Den Schmalz in einem großen Topf zerlassen und den zerkleinerten Kohl hineingeben, alles etwas anschmoren lassen. Nun den Holundersaft, Essig und die Gewürze hinzugeben (Nelken und Lorbeerblätter in Gewürzbehälter). Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, dazu geben. Die Äpfel säubern, schälen und in kleine Stücke schneiden und zum Kohl geben, alles gut durchrühren und 1 Stunde köcheln lassen.

3 Über Nacht stehen lassen. Vor dem Anrichten ca. 1/2 Stunde vorher den Rotkohl wieder erhitzen, nun sind die Aromen alle gut in den Kohl eingezogen und man kann den gewünschten Gar grad gut bestimmen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und den Rotkohl in ein Sieb füllen, damit die überschüssige Flüssigkeit abtropft.

Für das Sellerie-Püree

4 Die Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Waschen und in einen Topf mit Gemüsebrühe füllen. Auf den Herd stellen und ca. 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Sahne und Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen.

5 Die fertiggegarten Selleriestücke durch ein Sieb abgießen und in den Topf zurückgeben, nachdem sie abgedampft sind. Nun mit frisch abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Nun mit dem Pürier stab solange pürieren unter langsamer Zugabe der Milchsahne. Dieser Vorgang Bedarf einiger Geduld, bis ein schönes cremiges Purre entstanden ist, es lohnt sich sehr etwas länger zu pürieren.

Für die karamellisierten Wallnüsse

6 Die Butter in einer Pfanne mit dem Zucker bräunen lassen. Die Walnüsse dazugeben gut durch schwenken und einreduzieren lassen. Gut aufpassen geht recht schnell. Die Masse auf ein Backpapier geben und mit Fleur de Sel bestreuen. Nach dem abkühlen etwas zerkleinern.

Für den Galloway Braten

7 Das Fleisch säubern, waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Bräter auslassen. Das Fleisch mit Senf einreiben und mit Pfeffer sowie Salz würzen und rundum im heißen Schmalz anbraten. Herausnehmen und mit der Fleischbrühe ablöschen, kurz köcheln lassen und dann durch ein Sieb gießen, dabei den Bratensaft auffangen.

8 Nun eine große Pfanne mit dem Puderzucker ausstreuen und karamellisieren lassen. in den braunen Zucker das geputzte kleingeschnittene Gemüse geben und alles mit Zugabe von dem Tomatenmark durchschmoren. Wenn das Gemüse eine leichte braune Farbe genommen hat, mit einem Teil des Rotweines und des Saftes der Kirschen angießen. Dieses nun ein reduzieren lassen und den Vorgang 2- 3 Mal wiederholen, bis ein schöner Bratenfond entstanden ist.

9 Nun den Bratensaft angießen und alles in den Topf mit dem Fleisch geben. Mit geschlossenem Deckel, oder mit einem Backpapier abgedeckt, in den Backofen stellen und bei Niedrigtemperatur garen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 Grad hat ist es fertig. Nun kann man es sofort aufschneiden oder noch einen Tag auskühlen lassen, da man es kalt besser schneiden kann und die Aromen sich gut im Braten verteilen. Dann die Bratensoße durch ein Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken.

10 Den aufgefangenen Fond nochmals aufkochen und etwas andicken, wenn dies erwünscht ist. Nun die Kirschen dazugeben und eine halbe Stunde durchziehen lassen, mit Gewürzen abschmecken und noch etwas Orangenabrieb in die Soße geben. Das Fleisch im Bräter mit etwas Brühe bedecken und im Backofen erwärmen bis zum servieren.