Schweinebauch mit Kümmelkruste

1 Vom Schweinebauch die Schwarte vorsichtig abschneiden und beiseite legen. Das Bauchfleisch pökeln und dann ca. 2 Stunden räuchern. Das Bauchfleisch in einen flachen Topf mit etwa 1 l Wasser legen. Die Zwiebel schälen und halbieren und dann Lorbeerblatt, Thymian und Kümmel hinzufügen.

2 Den Topf verschließen und den Schweinebauch im Backofen bei 180 Grad eine Stunde garen, dann das Fleisch umdrehen und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren lassen. Den Schweinebauch aus dem Sud nehmen und Knorpel sowie Fettkanten ablösen. Oder: im Backofen bei 58 Grad, Niedertemperatur ca. 24 Stunden garen.

3 Das Fleisch zwischen zwei kleine Bleche legen und diese mit Klarsichtfolie stramm umwickeln, sodass das Bauchfleisch flach gepresst wird das ganze kaltstellen. Am besten über Nacht. Die Schweineschwarte in den heißen Backofen geben und knusprig trocknen lassen. Den Fond stark einreduzieren lassen und für die Jus beiseite stellen.

Kruste

4 Die Schweineschwarte mit etwas Olivenöl sehr fein mixen, dann in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Das Weißbrot fein reiben, die Cornflakes fein zerkleinern und zusammen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Butter, den Schweine Schwarte-Mix, die Kräuter und den Kümmel untermischen. Mit Salz und Limonenpfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und einfrieren.

Schweinebäckchen

5 Die Silberhaut der Schweinebäckchen lösen, Bäckchen würzen. Schweinebäckchen in etwas Öl anbraten mit Jus vom Schweinebauch ablöschen etwas einkochen lassen, Rotwein hinzugeben und wieder einkochen und schmoren lassen. circa 45 Minuten.

Jus

6 Die Schalotten schälen, klein schneiden und mit dem Kümmel anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Kalbsjus und Schweinebauchfond zugießen und die Flüssigkeit erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, und kurz vorm servieren Kümmelthymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abrunden.

Anrichten

7 Schweinebauch in 5 × 5 cm große Stücke schneiden, von allen Seiten kurz anbraten, Kruste in 5 × 5 cm große Stücke schneiden und auf das angebratenen Fleisch geben und im Back Ofen bei circa 160 Grad goldbraun und knusprig backen.

Selleriepüree

8 Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. 500 ml Sahne und 150 g Butter in einen Topf geben und erhitzen, Selleriestücke dazugeben und weich kochen lassen. Sellerie aus dem Topf nehmen pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dicke Bohnen

9 Lederhaut der Bohne entfernen, Charlotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig anbraten, Bohnen Kerne dazu geben, Bohnenkraut klein schneiden und unterheben.

Chorizoschaum

10 Chorizo würfeln. Paprika vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Schalotten, Kartoffeln und Knoblauch schälen klein schneiden und mit Chorizo-Würfeln und Paprikastreifen in Olivenöl etwa 2 Minuten anschwenken.