1 Das Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien und beiseite stellen. Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen, würfeln und dann zusammen mit den Fleischresten scharf anbraten. Das Tomatenmark und ein Lorbeerblatt dazu geben und mitrösten. Das Ganze mit Wasser ablöschen und 2 Stunden lang köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und weiter einreduzieren lassen.

2 In der Zeit die Saubohnen aus der Schote pellen und für ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend die Bohnen abkühlen lassen und die Kerne aus der Schale pellen. Die Schalotte, den Knoblauch und das Bohnenkraut fein hacken und in Olivenöl anbraten. Die gekochten Bohnen dazu geben und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Butter abschmecken.

3 Das Schweinefilet pfeffern und mit Lardo und Pancetta umwickeln. Das umwickelte Filet dann in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach für ca. 20 Minuten bei 100 Grad in den Ofen geben (je nach Dicke des Filets).

4 Derweil die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Danach die Kartoffeln abschütten und stampfen. Für den Stampf außerdem Milch mit Sahne und Trüffelbutter erhitzen und dann portionsweise zu den Kartoffeln geben, bis die eine cremige Konsistenz erreicht ist.

5 Zum Schluss den einreduzierten Fleischsaft mit einem Stück kalter Butter aufschlagen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten, die Saubohnen hinzu geben und den Kartoffelstampf mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teller geben.