Schweineschinkenbraten unter Zwiebelkruste, Dunkelbier-Espuma, Döppekooche & Stemmelkort
| Braten | |
|---|---|
| Schweinebraten | 1,5 kg |
| Suppengrün frisch | 1 Bund |
| Zwiebel | 2 Stk. |
| Lorbeerblatt | 2 Stk. |
| Wacholderbeere | 8 Stk. |
| Schwarzbier | 1 l |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Fleischbrühe (Würfel) | 1 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Zwiebelkruste | |
| Zwiebeln | 250 g |
| Butter | 125 g |
| Senf | 0,5 TL |
| Thymian | 1 TL |
| Röstzwiebeln | 1 EL |
| Paniermehl | 100 g |
| Öl | 1 EL |
| Stemmelkort | |
| Möhren | 1 kg |
| Fleischbrühe | 500 ml |
| Ei | 1 Stk. |
| Mehl | 40 g |
| Butter | 1 EL |
| Zucker | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Döppeekooche | |
| Kartoffel | 1 kg |
| Zwiebel | 200 g |
| Öl | 100 ml |
| Hafer Flocken | 2 EL |
| Eier | 3 Stk. |
| Speck gewürfelt | 200 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 360 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 485,344 (116) |
| Eiweiß | 5.20g |
| Kohlehydrate | 7.36g |
| Fett | 6.89g |
Braten
1 Das Suppengrün grob zerkleinern und die Zwiebeln mit Schale halbieren. Den Schinkenbraten mit Salz und Pfeffer sehr gut würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl scharf anbraten. Anschließend in einen Bräter geben. Nun in die gleiche Pfanne das Suppengrün und die Zwiebeln geben und anbraten. Wenn das Gemüse eine braune Farbe bekommen hat, dass Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Nun mit einem guten Schuss Schwarzbier ablöschen und aufkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, nochmals mit Schwarzbier auffüllen. Nun das angebratene Gemüse mit der Flüssigkeit in den Bräter mit dem Schinkenbraten geben. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, sowie die fette Brühe hinzufügen. Den Schinkenbraten bei 95 Grad/Umluft in den Backofen geben und mind. 3,5 Stunden garen. Jede halbe Stunde mit der Flüssigkeit übergießen und ggf. Schwarzbier nachgießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und kurz ruhen lassen. Dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Zwiebelkruste bestreichen. Bei 220 Grad im Backofen bei Oberhitze Goldbraun überbacken.
Soße
2 Die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen. Die Soße in einem Topf mit dunklem Soßenbinder abbinden und etwas auskühlen lassen. Die Soße dann in einen Sahnesyphon geben und unter Druck setzen. Nun die Soße vorsichtig auf den vorgewärmten Teller sprühen und das Fleisch darauf anrichten.
Zwiebelkruste
3 Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend im heißen Öl anbraten. Abkühlen lassen. Die Butter mit dem Mixer schaumig rühren und Senf und Thymian hinzufügen. Die Röstzwiebeln und das Paniermehl unterheben sowie die ausgekühlten Zwiebeln. Die Masse für eine 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Stemmelkort
4 Die Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit der Fleischbrühe und dem Zucker ca. 25 Minuten garen. Danach die Brühe abgießen und die Möhren zerstampfen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Möhren mit dem Mehl, Ei und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Kleine, dicke Plätzchen daraus formen und in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze vorsichtig von beiden Seiten braten.
Döppeekooche
5 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Über einer Schüssel ausdrücken und die Kartoffelstärke auffangen. Die geschälten und gewürfelten Zwiebeln in einem Bräter mit dem Öl anschwitzen. Die geriebenen Kartoffeln mit der Stärke, den Haferflocken und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Zwiebeln in den Bräter geben. Dann den gewürfelten Speck dazu geben. Den gebratenen Teig in mit Butter und Mehl ausgestrichene Porzellanförmchen geben und mit Alufolie abdecken. Das ganze für 1,5 Stunden in den Backofen geben. Nach Ablauf der Zeit die Alufolie abnehmen und die Masse nochmals für 25 Minuten im Backofen anbräunen. Die Förmchen für 5 Minuten ruhen lassen, und dann stürzen.
