Maultaschen

1 400 g Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und gut durchkneten, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Danach Mehl auf die Arbeitsfläche und den Teig wiederholt durchkneten. Dann entweder durch die Nudelmaschine laufen lassen oder dünn ausrollen. Die ausgerollte Bahn sollte etwa 20 cm breit und 50 cm lang sein.

2 Dann die Füllung in dem Abstand der Förmchengröße auf den Teig geben, immer ca. einen halben Teelöffel portionieren. Danach das Ei zum Bestreichen verquirlen und die Ränder damit bestreichen. Die zweite Bahn drüber legen und vorsichtig andrücken und vorsichtig ausstechen.

3 Danach die fertigen Maultaschen in kurz kochendes Salzwasser geben und ca. 3 Minuten sieden lassen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken um den weiteren Garprozess zu verhindern.

4 Butter in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben, salzen und pfeffern. Fond und Sahne dazugeben und einkochen lassen. Die Konsistenz durch den Soßenbinder optimieren. Fertig.

5 Vor dem Servieren die Maultaschen kurz in Butter schwenken, bis sie warm sind. Beim Anrichten werden die Maultaschen mit der Bratwurstfüllung mit der Senfsoße beträufelt und die Maultaschen mit der Leberknödelfüllung mit der Pfifferlingsoße und der gehackten Petersilie. Dazu den Feldsalat noch mit gehackten Walnüssen versehren.

Pfifferling-Soße

6 Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, Mehl einrühren und mit dem Fond ablöschen. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Nicht zu lange kochen, sonst wird die Konsistenz zu breiig. Abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Senfsoße

7 Balsamico, Senf, Öl und Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und mit dem Feldsalat vermischen.