Kabeljau sous vide mit Pilzpüree
| Für den Kabeljau | |
|---|---|
| Kabeljauloins mit Haut | 1000 g |
| Fleur de sel | |
| Für das Pilzpüree | |
| Zwiebel süß | 2 Stk. |
| Champignons braun | 600 g |
| Noilly Prat | 100 ml |
| Butter | 100 g |
| Sahne | 250 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für den Pilzschaum | |
| Champignons braun | 2 kg |
| Noilly Prat | 200 ml |
| Sekt | 400 ml |
| Sahne | 300 ml |
| Crème double | 50 g |
| Zwiebel weiß | 3 Stk. |
| Thymianzweig | 2 Stk. |
| Für die Deko | |
| Blüten essbar | 1 Schale |
| Wildkräutersalat | 1 Päckchen |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 870 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 589,944 (141) |
| Eiweiß | 4.68g |
| Kohlehydrate | 0.36g |
| Fett | 13.59g |
Pilzschaum
1 Die Pilze grob säubern und von Sand befreien. Dann alle Pilze in einem großen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Flamme reduzieren und circa ein Drittel der Flüssigkeit langsam verkochen lassen. Den Topf über Nacht mit den Pilzen im Kühlschrank „ziehen" lassen.
2 Am nächsten Tag die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in 30 Gramm Butter dunkel anrösten, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Alokohol fast wegreduzieren und dann genauso mit dem Sekt verfahren. Den Pilzfond durch ein Sieb gießen und zu den Zwiebeln geben. Die Flüssigkeit wieder bei geringer Hitze einreduzieren, nach circa einem Drittel die Sahne zugeben und weiter köcheln lassen. Sobald die Sauce anfängt leicht sämig zu werden, den Thymian zugeben und ziehen lassen. Mit der Crème Double aufmixen und mit Salz abschmecken.
Pilzpüree
3 Die Zwiebeln schälen, klein schneiden und mit den Pilzen gemeinsam scharf anbraten. Den Noilly Prat zum Ablöschen nehmen und dann die Sahne zugeben. Alles einmal ordentlich durchkochen und dann durch ein Sieb schütten (Flüssigkeit auffangen). Die Pilze im Mixer klein mixen und nach und nach die Flüssigkeit und die restliche Butter zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Die Blüten und die Wildkräuter zupfen, um sie später naturbelassen auf den Tellern zu verteilen.
Kabeljau
5 Den Kabeljau in 5 Portionen schneiden und vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 45 Grad garen. Nach dem Garen auf einem Krepppapier abtropfen lassen, von der Haut befreien und nur mit Fleur de Sel würzen.
