MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Tournedos Rossini

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Demi-Glace:
Kalbsfüße 1 kg
Öl
Zwiebeln 12 Stk.
Karotten 6 Stk.
Staudensellerie 4 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Pfefferkörner 30 Stk.
Tomatenmark 4 EL
Wasser eiskalt 9 l
Rotwein 1 l
Schalotten 6 Stk.
Für die Sauce Perigueux:
Demi-Glace 500 ml
Rotwein trocken 100 ml
Schalotten 20 g
Madeira 25 ml
Trüffel schwarz 15 g
Butter 15 g
Salz
Für die Karotten Sous Vide:
Karotten mit Grün 12 Stk.
Orangensaft 75 ml
Butter 60 g
Sternanis 6 Stk.
Honig 1,5 TL
Meersalz 1 Pr
Vanille
Für die Pommes Fondant:
Kartoffeln mehlig kochend 5 Stk.
Butterschmalz
Brühe 100 ml
Knoblauch
Thymian
Salz
Für die Brioche:
Butter 150 g
Eier 3 Stk.
Zucker 2 EL
Salz 1 TL
Milch 125 ml
Hefe 21 g
Mehl 500 g
Eigelb 1 Stk.
Milch 2 EL
Für die Tournedos:
Filet Mignon 6 Stk.
Rosmarin
Butter
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 720 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 171,544 (41)
Eiweiß 0.68g
Kohlehydrate 4.23g
Fett 1.73g

Tournedos:

1 Das Filet Mignon mit Küchengarn umbinden und mit Rosmarin und Butter in einem Beutel vakuumieren. Bei 55 °C rund 1 Stunde im Wasserbad garen. Anschließend in einer heißen Pfanne auf allen Seiten kurz scharf anbraten.

Demi-Glace:

2 Die Zutaten für den Basisfond sind jeweils die Hälfte der angegebenen Mengen. Für den Basisfond benötigt man nur zwei Liter Wasser und keine Schalotten oder Rotwein. Beide Zutaten kommen erst bei der Fertigstellung der Demi-Glace zum Einsatz.

Zubereitung Basisfond:

3 Kalbsknochen und -Füße waschen und trocknen, ggf. blanchieren. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30-40 Minuten rösten. Die Knochen aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Stangensellerie fein würfeln.

4 Mit etwas Butter Schmalz (oder übrig im Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Wurzelgemüse beginnt, Farbe zu bekommen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rüsten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

5 Die Knochen und die Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 l eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es soll nur vereinzelte Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Während dessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

6 Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Anschließend erkalten lassen und das erkaltete Fett abheben.

Zubereitung des doppelten Knochenansatzes:

7 Alle Schritte des Basisfonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 l kaltem Wasser 5 l Basisfond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen.

Brioche:

8 Die Butter schmelzen, dann die Eier mit dem Schneebesen verrühren und die Butter nach und nach unterrühren. Nun den Zucker und das Salz zugeben. Die Milch in dem kleinen Topf erwärmen, die hieve in die lauwarme Milch geben und unterrühren auflösen.

9 Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Eier Buttermischung zugeben, ebenso die Hilfe melde dich. Alles gut 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

10 Die Form einfetten. Hefeteig kräftig durchkneten. In die Form geben und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brioche damit bestreichen. Auf der untersten Schiene circa 30-40 Minuten goldbraun backen.

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