Vorbereitung: Secreto vom Iberico

1 Vom Secreto das überschüssige Fett abschneiden. Jeweils 2 Stücke nebeneinander flach in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen.

Vorbereitung: Oktopus

2 Beim Oktopus müssen vor der Zubereitung der Schnabel und die Augen entfernt werden. Der Schnabel befindet sich in der Mitte an der Unterseite. Die Haut einschneiden und den Schnabel (sieht aus wie ein Papageienschnabel) herausdrücken. Die Augen werden aufgeschnitten und auch herausgedrückt. Nun muss der Oktopus ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um den Schleim zu entfernen. Den Oktopus in Eiswasser auskühlen lassen und gut abtrocknen. Nun mit etwas Salz, Pfeffer und 1/2 Tl Curry Farben von Jaipur würzen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Oktopus bei 85 Grad für 4 ½ Stunden im Sous Vide Gerät garen. Anschließend warmhalten.

Vorbereitung: Topinambur (Püree und rohe Scheiben)

3 Topinambur und Petersilienwurzel schälen und in Zitronenwasser legen um eine Verfärbung zu verhindern. Eine Knolle von der Topinambur zur Seite legen. Anschließend in Stücke schneiden und in etwas neutralem Öl farblos anschwitzen. Nach ca. 10 Minuten mit der Sahne ablöschen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich geworden ist, dieses pürieren und durch ein Sieb streichen. Im Anschluss warmhalten. Die letzte rohe Topinambur Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden und wieder in das Zitronenwasser geben.

Vorbereitung: Zwiebel (rote Zwiebelmarmelade, gegrillte Frühlingszwiebel)

4 Für die rote Zwiebelmarmelade die roten Zwiebeln schälen und fein würfeln. In der Butter in einem kleinen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Mit Portwein und Apfelessig ablöschen und nochmal kurz köcheln. Mit Salz abschmecken. In ein sauberes Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen.

5 Für die gegrillten Frühlingszwiebeln müssen die Frühlingszwiebeln gewaschen und von der äußersten Schicht befreit werden. Nun die Wurzeln entfernen und Zwiebeln auf eine Länge schneiden. Bis zur Zubereitung zur Seite legen.

Vorbereitung: Kartoffel (gefüllte Drillinge)

6 Die Kartoffeln im chinesischen Bambusdämpfer ca. 10 Minuten über kochendem Wasser dämpfen. Heiß halbieren und vorsichtig aushöhlen. Die entfernte Kartoffelmasse mit einem Ei und fein geschnittener Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Die einzelnen Kartoffelhälften mit der Masse füllen und die Kartoffel wieder zusammensetzen. Bis zur Fertigstellung zur Seite stellen.

Jus

7 Die Jus am Vortag zubereiten. Für die Jus die Schälrippe in einzelne Knochen schneiden. Die Rippen in neutralem Pflanzenfett sehr scharf ca. 10 Minuten anrösten. Herausnehmen und im gleichen Topf das Hackfleisch in zwei Portionen nacheinander jeweils ca. 10-15 Minuten scharf anbraten. Zwischendurch immer wieder verrühren, bis das Hackfleisch braun angeröstet ist. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen und nur halbieren. Auf der Schnittfläche im Topf dunkelbraun anrösten und herausnehmen. Das restliche Gemüse in den Topf geben und ebenfalls rösten. Nach ca. 10 Minuten bei starker Hitze das Tomatenmark zugeben und kurz, unter rühren, mitrösten lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Zwiebeln, das Hackfleisch und die Rippchen in den Topf geben und nochmal mit dem Rotwein ablöschen. Verkochen lassen. Den restlichen Rotwein in den Topf geben und kurz offen kochen lassen. Mit Wasser bedecken und Pfefferkörner und Lorbeerblätter in den Topf geben. Mehrere Stunden mit Deckel leicht köcheln lassen. Am Anfang ab und zu den Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit alles durch einen Passiersack schütten und die Flüssigkeit auffangen. In ein Gefäß geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis das Fett auf dem Fond hart geworden ist. Das Fett abschöpfen und wegwerfen. Den Fond nun so lange in einem Topf bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, bis er etwas eindickt, eine dunkle Farbe hat und glänzt. Evtl. mit Salz abschmecken.

Fertigstellung: Secreto vom Iberico-Schwein

8 Das Secreto im Vakuumbeutel ins Sous Vide Gerät geben. Bei 59 Grad ca. 1,5 Stunden garen. Aus dem Wasserbad nehmen, den Vakuumbeutel entfernen und das Fleisch abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten. Im Backofen bei 50 Grad warmhalten.

Fertigstellung: Oktopus

9 Den Oktopus in der letzten halben Stunde zum Fleisch in das Sous Vide Gerät geben um ihn auf Serviertemperatur aufzuwärmen. Herausnehmen und vorsichtig aus dem Beutel nehmen. Die Beine vom Oktopus schneiden und unter fließendem Wasser die lila Haut von den Beinen entfernen, sodass nur noch das weiße Fleisch mit den Saugnäpfen übrig bleibt. Abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und Curry Farben von Jaipur würzen. In einer sehr heißen Pfanne kurz braten. Im Ofen warmhalten.

Fertigstellung: Zwiebel

10 Die Frühlingszwiebeln etwas mit neutralem Öl einpinseln und in einer heißen Grillpfanne kurz braten bis ein Grillmuster auf den Zwiebeln zu sehen ist. Im Ofen warmhalten.