Seeteufel unter der Pistazienkruste mit Erbs-Ravioli an Vanille-Beurre Blanc und Limoncello-Gelee
Karins Hauptspeise
| Seeteufel | |
|---|---|
| Seeteufel Filet | 5 Stk. |
| Traubenkernöl | 3 EL |
| Zitronenzeste | 1 EL |
| Piment d'Espelette | 1 TL |
| Pistazienkruste | |
| Butter | 30 g |
| Pistazien | 30 g |
| Semmelbrösel | 30 g |
| Parmesan | 10 g |
| Limoncello-Gelee | |
| Limoncello | 125 ml |
| Zitronensaft | 125 ml |
| Gelatine | 3 Blatt |
| Ravioli | |
| Eier | 2 Stk. |
| Pastamehl | 200 g |
| Erbsen tiefgefroren | 250 g |
| Parmesan | 15 g |
| Frischkäse | 200 g |
| Ei | 1 Stk. |
| Mehl | 1 EL |
| Minze frisch | |
| Butter | |
| Vanille-Beurre-Blanc | |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Fischfond | 200 ml |
| Weißwein | 200 ml |
| Noilly Prat | 3 EL |
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Butter eiskalt | 50 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 295 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 995,792 (238) |
| Eiweiß | 5.65g |
| Kohlehydrate | 15.84g |
| Fett | 13.64g |
Seeteufel
1 Für die Seeteufel Filets (pro Person 150 g) Öl, Zitronenschale und Piment d'Espelette vermengen, gut einmassieren und bei Zimmertemperatur 4 Stunden ziehen lassen.
Pistazienkruste
2 Für die Pistazienkruste alle Zutaten pürieren, in einen Gefrierbeutel geben, platt drücken und in den Kühlschrank legen.
Limoncello-Gelee
3 Für das Limoncello-Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft erhitzen, die Gelatine auspressen und dann im Saft auflösen und mit dem Limoncello verrühren. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Ravioli
4 Aus Eiern und Mehl einen Teig herstellen, in Folie wickeln und etwas ruhen lassen. Die Erbsen etwa 5 min in etwas Wasser kochen, abgießen und mit Parmesan, Mehl, Ei, Frischkäse und Minze pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig in der Nudelmaschine ausrollen (Stufe 7), die Nudel-Platten mit etwas Wasser anfeuchten, teelöffelweise Füllung (auf genug Abstand achten) darauf geben, mit Teig abdecken und mit Kreisausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder zusammendrücken. In kochendem Salzwasser etwa 3 min kochen, mit etwas Butter vermengen und warmhalten.
Fisch garen
5 Den Fisch 2 min pro Seite scharf anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad garen. Grill des Backofens auf 200 Grad einstellen. Pistazienkruste in Stücke schneiden und auf den Fisch legen und andrücken. Unter dem vorgeheizten Grill etwa 3 min überbacken.
Vanille-Beurre-Blanc und Anrichten
6 Während der Fisch im Ofen gart, für die Soße die Schalotte fein hacken, mit Fond, Wein, Essig und Noilly Prat aufgießen und zum Kochen bringen. Die Vanilleschote aufschneiden und auskratzen und mit dem Mark zur Soße geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Vanilleschote entfernen. Dann noch mit Butter aufmontieren während die Kruste auf dem Fisch backt. Dann Ravioli anrichten, mit Sauce napieren, Fisch anrichten und das Limoncello-Gelee in kleine, separate Förmchen schaben. Ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.
