Sauce:

1 Zu allererst wird die Sauce angesetzt, damit diese in Ruhe einköcheln kann. Dafür Schalotten grob zerkleinern, den Knoblauch und 10 schwarze Pfefferkörner leicht zerstoßen und zusammen mit den Cherrytomaten in einem Topf scharf anbraten. Hinzu kommen Zweige von Rosmarin, Thymian, Oregano, ein Lorbeerblatt, und 2 cm getrocknete Chilischote. Wenn die Schalotten eine gold-braune Farbe angenommen haben und die Tomaten geplatzt sind, das Gemüse mit 0,5 l Rotwein ablöschen. Auch das Rauchsalz hinzugeben. Die Sauce nun bei leichter Hitze einköcheln lassen. Nach 15 Minuten sollte die Sauce reduziert sein.

2 Nun abschmecken und den Himbeer-Essig und den Honig hinzugeben. Trifft die Sauce nun den eigenen Geschmack, wird die Sauce gesiebt. Zweige, Pfefferkörner, Knoblauch etc. bleiben im Sieb zurück. Anschließend ein Stück kalte Butter unter die Sauce rühren, sodass die Sauce ein wenig andickt. Sollte die Sauce nicht die gewünschte Konsistenz erreichen, einen gestrichenen Teelöffel Stärke in kaltem Wasser auflösen und unter die Sauce mischen.

3 Zuletzt die Sauce in der Pfanne, in der das Lamm angebraten wurde, kurz aufkochen und nochmals sieben. Jetzt erhält die Sauce auch den Geschmack der leckeren Röstaromen des Fleischs.

Lamm:

4 Das Lamm sollte bereits 1-2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen und mariniert werden. Das Lammkarree zunächst mit Olivenöl und Knoblauch einreiben. Anschließend mit Salz bestreuen und mit Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Oregano einreiben. Danach auf ein Kräuterbett bestehend aus frischem Thymian, ein wenig Rosmarin, ein paar Blättern Salbei, Oregano und 2-3 angedrückten Knoblauchzehen legen. Dort verweilt es ca. 1-2 Stunden zugedeckt mit Alufolie.

5 Das Fleisch in einer Bratpfanne mit Olivenöl und Kräuterzweigen nicht auf höchster Stufe anbraten, bis es eine gold-braune Farbe erhält. Die Kräuterzweige dürfen keinesfalls zu dunkel werden.

6 Danach kommt die Lammkrone zurück in den Bräter auf das Kräuterbett und wird bei 160 Grad (ohne Umluft) ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe im Ofen gegart. Das Lamm ist fertig, wenn es bei Druck mit dem Finger einen leichten Widerstand gibt.

Kartoffeln:

7 Während das Lamm im Ofen ist, die Drillingskartoffeln für 10 Minuten kochen und anschließend in einer Pfanne mit Deckel in einer Marinade bestehend aus Olivenöl, frischem Rosmarin, Salz, Pfeffer und einer Zehe Knoblauch gold-braun schwenken. Anschließend die Honig-Tomaten zusammen mit den Kartoffeln kurz scharf anbraten.

Spinat:

8 Zuletzt den Spinat zubereiten. Dazu Butter in einem Topf erhitzen bis sie eine gold-braune Farbe annimmt. Auch eine Knoblauchzehe in der Butter schwenken. Nun den (gewaschenen) Spinat hinzugeben und diesen mit ein wenig Salz und Muskatnuss würzen.

9 Beim Servieren unbedingt darauf achten, dass man die Knoblauchzehe vorher aus dem Topf nimmt. Der Spinat fällt innerhalb von zwei Minuten völlig in sich zusammen, bei diesem Prozess dünstet viel Wasser aus. Wen das Wasser beim Anrichten stört, sollte das Wasser vor dem Anrichten abgießen.

Dip:

10 Für den Dip Creme fraîche und Ziegenfrischkäse zusammen mit einigen Blättern gehacktem Rosmarin vermengen und anschließend mit geriebenem Sommertrüffel bestreut servieren.