Rinderfilet auf Sellerie-Kartoffel-Stampf mit Rotwein-Schokoladen-Soße dazu Sauerkirschen und Pilzhäckerle
| Rinderfilet | 1,5 kg |
| Wurzelgemüse | 1 Bund |
| Sellerieknolle | 1 Stk. |
| Kartoffeln festkochend | 4 Stk. |
| Butter | 100 g |
| Ghee | 20 g |
| Rosmarin | 1 Bund |
| Sahne | 150 ml |
| Schalotten | 200 g |
| Zucker braun | 1 TL |
| Tomatenmark | 1 TL |
| Kräuterseitlinge | 300 g |
| Weißwein trocken | 200 ml |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Rotwein trocken | 0,7 l |
| Schattenmorellen Glas | 1 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schokolade 70% Kakao | 20 g |
| Zitrone | 0,5 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 295 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 384,928 (92) |
| Eiweiß | 10.44g |
| Kohlehydrate | 1.96g |
| Fett | 2.40g |
Rinderfilet:
1 Das Filet parieren, die Abschnitte für die Soße zurücklegen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gemeinsam mit zwei Zweigen Rosmarin und den Knoblauchzehen in Ghee anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Backofen auf einen Teller stellen. Das Fleisch bei 80 Grad Ober- und Unterhitze 4 Stunden garen.
Rotwein-Schokoladen-Soße:
2 In die Pfanne, in der der Ansatz vom Anbraten des Fleisches ist, die Abschnitte vom Parieren geben, anbraten, anschließend das gewürfelte Wurzelgemüse dazu tun und alles mit dem Wein und dem Saft der Schattenmorellen ablöschen. Das Ganze einreduzieren, bis ca. 1/4 Liter Soße entstanden ist. Vor dem Servieren alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Schokolade zufügen, sie sorgt auch für eine Bindung der Soße und gibt ihr eine dunkle Farbe. Als letztes die Kirschen zufügen. Kurz ziehen lassen.
Pilzhäckerle:
3 Die Pilze und die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Ghee erhitzen und die Schalotten glasig dünsten, Zucker darüber geben und ihn schmelzen lassen, dann das Tomatenmark unterrühren und die Pilze zufügen. Alles kurz anrösten und dann mit dem Wein ablöschen. Jetzt kommen Nelke, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazu und man lässt alles bei milder Hitze sämig einkochen. Vor dem Servieren nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.
Sellerie-Kartoffel-Stampf:
4 Sellerie und Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen, anschließend alles mit einem Stampfer unter Beimischung von Sahne, Zitronensaft und Butter musen, so dass die Masse stückig bleibt. Anschließend servieren.
