Flache Schulter vom Maßhalderbucher Bioland-Rind mit Karotten und Kartoffelschaum
| Für die flache Schulter: | |
|---|---|
| Flache Schulter | 1 kg |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sellerie | 0,125 Stk. |
| Karotte | 1 Stk. |
| Schalotten | 2 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Öl | |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Balsamico-Essig alt | 0,25 l |
| Wasser | |
| Für die gebratenen Karotten: | |
| Karotten | 2 Stk. |
| Pinienkerne | 1 EL |
| Rohrzucker | 2 EL |
| Ingwer | 1 TL |
| Schnittlauch | 0,25 Bund |
| Butter | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Karottenstifte: | |
| Karotte | 0,5 Stk. |
| Butter | 1 EL |
| Thymianzweig | 0,25 Stk. |
| Rosmarinzweig | 0,25 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Karottenreduktion: | |
| Karottensaft | 750 g |
| Für den Kartoffelschaum: | |
| Kartoffeln gegart | 350 g |
| Butter | 125 g |
| Sahne | 500 g |
| Salz | 10 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 210 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 2029,24 (485) |
| Eiweiß | 6.13g |
| Kohlehydrate | 49.87g |
| Fett | 29.12g |
Flache Schulter
1 Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Topf erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch gut angebraten ist, aus dem Topf nehmen und den Topf ausschalten.
2 Das Gemüse schälen und alles in feine Würfel schneiden. Den Topf, in dem das Fleisch gebraten wurde, wieder auf volle Temperatur drehen und das Gemüse, Knoblauch, Rosmarin und Thymian darin gut anbraten.
3 Wenn das Gemüse schön gebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und alles gut vermengen. Mit dem Balsamico ablöschen und den ganzen Essig einkochen lassen.
4 Wenn der Essig verkocht ist, das Fleisch zum Gemüse geben und mit Wasser auffüllen. Das Fleisch für ca. 2,5 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen.
5 Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen und die Sauce samt dem Gemüse auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
6 Das Fleisch in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden und langsam in der Sauce erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Karotten
7 Die Karotten komplett schälen.
8 In einer Pfanne den Zucker zusammen mit den Pinienkernen und Ingwer karamellisieren lassen. Anschließend die Karotten hinzugeben und alles gut durchschwenken.
9 Zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben und als mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Karottenstifte
10 Die Karotte schälen und vierteln. Einem Topf mit Wasser aufstellen und zum Sieden bringen. Den Thymian und Rosmarin abzupfen.
