Ochsenbacken:

1 Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit etwas Öl rundum scharf anbraten.

2 Für die Portweinreduktion Schalotten mit Zucker karamellisieren. Das Lorbeerblatt und 2-3 Nelken hinzugeben und anschwitzen lassen. Dann eine Flasche Portwein dazugeben und so lange kochen, bis sie einreduziert ist.

3 Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit Olivenöl und einer Prise Zucker hineingeben. Anschließend mit Tomatenmark zwei Minuten rösten. Zu dem Röstgemüse kommen jetzt die Pfefferkörner hinzu, dann mit einem Liter Rotwein, einem Liter Portwein und einem Liter Wasser ablöschen.

4 Dort hinein kommen nun die angebratenen Ochsenbacken, die 3 Stunden kochen müssen, bis das Fleisch butterweich ist.

5 Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen und diesen durch ein Sieb in die Portweinreduktion gießen. Hierzu noch einen frischen Zweig Rosmarin geben und so lange kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird.

Polenta:

6 Den Maisgrieß mit dem Wasser, der Butter und der Sahne aufkochen lassen. Mit dem Parmesan verfeinern, bis die Konsistenz cremige ist.

Pilzsauce:

7 Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Den Pancetta in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

8 Die Tomaten und den Knoblauch hinzugeben und leicht anbraten lassen. Das Tomatenmark in der Pfanne leicht anrösten und mit dem Steinpilzsud ablöschen.

9 Nun die gemischten Pilze und die Petersilie hinzufügen. Ca. 15 Minuten garen lassen, dann mit Parmesan und Salz abschmecken.