KALBSFILET mit geschmorten Birnen, Roquefortsauce und schwedischen Kartoffeln
| Filet | |
|---|---|
| Kalbsfilet | 3,5 kg |
| Rosmarin | n.B. |
| Thymian | n.B. |
| Knoblauchzehen | n.B. |
| Butter | |
| Geschmorte Birnen und Birnenmus | |
| Zucker | 300 gr. |
| Wasser | 6 EL |
| Birnen | 4 Stk. |
| Pfefferkörner | 4 Stk. |
| Wacholderbeere | 1 Stk. |
| Nelke | 1 Stk. |
| Birnensaft | 0,25 l |
| Schwedische Kartoffeln | |
| Drillinge | 21 Stk. |
| Butter | |
| Salz | |
| Parmesan frisch gerieben | |
| Roquefortsauce | |
| Weißwein | 300 ml |
| Roquefort | 150 gr. |
| Butter | 40 gr. |
| Crème fraîche | 300 gr. |
| Schalotten | n.B. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 129,704 (31) |
| Eiweiß | 0.28g |
| Kohlehydrate | 7.26g |
| Fett | 0.15g |
Filet
1 Frühzeitig den Konvektomat auf 55 Grad einstellen, Fleisch salzen und kurz in Pflanzenöl anbraten. Kalb in den Backofen bei 180 Grad und bei 52 Grad Kerntemperatur herausholen und in den Konvektomat stellen.
2 Vor dem Anrichten, die Butter in die Pfanne mit Rosmarin,Thymian und Knoblauch aufschäumen und das Fleisch hiermit immer wieder beträufeln.
Geschmorte Birnen und Birnenmus
3 Zucker und Wasser bei schwacher Hitze langsam schmelzen und anschließend mit Weißwein ablöschen und etwas ein reduzieren und Gewürze sowie Birnensaft dazu geben
4 Birnen hinzugeben und köcheln lassen bis die Birnen bissfest sind. Birnen in den Konvektomat stellen. Found ein reduzieren und in die Pfanne geben mit 5 Esslöffel Butter vermischen und die Birnen hier drin glasieren.
Schwedische Kartoffeln
5 Die Oberseite der Drillinge auf einem Löffel anschneiden (fächerartig), die Drillinge mit Butter bestreichen, mit dem Parmesan bestreuen und mit Salz abschmecken.
Roquefortsauce
6 Schalotten, Weißwein und Pfeffer reduzieren lassen. Den Käse mit Cremefraich und dem Stück Butter auf kleiner Hitze schmelzen, dann zu den Schalotten und Weißwein geben.
