MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Duett vom Lachs an Avocado mit Hickory-Ei und Focaccia

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Highland Focaccia:
Weizenmehl 500 g
Roggenmehl 200 g
Zucker 1 TL
Salz 1 TL
Hefewürfel 2 Stk.
Olivenöl 80 ml
Meersalz
Wasser lauwarm 420 ml
Rosmarinzweige 3 Stk.
Kürbiskernbutter:
Butter 100 g
Kürbiskernöl
Kürbiskerne 15 Stk.
Whisky-Rauchsalzbutter:
Butter 100 g
Whisky-Rauchsalz
Kräuterbutter:
Butter 100 g
Salz
Pfeffer
Kerbelzweige 2 Stk.
Dillzweige 2 Stk.
Estragonzweige 2 Stk.
Petersilienzweige 2 Stk.
Lachs gebeizt:
Lachs 1 kg
Pfefferkörner 20 g
Raitelberg Gin 30 ml
Zitronensaft 50 ml
Limettensaft 50 ml
Orangensaft 50 ml
Zitronenabrieb 1 TL
Limettenabrieb 1 TL
Orangenabrieb 1 TL
Koriandersaat 20 g
Salz 80 g
Zucker 50 g
Dillzweige 5 Stk.
Pimentkörner 3 Stk.
Nelken 5 Stk.
Avocado-Espuma:
Milch 30 ml
Zucker 1 g
Salz 1 g
Avocado 85 g
Zitronensaft 15 ml
Gemüsefond 30 ml
Naturjoghurt 70 g
Dill 10 g
Petersilie 20 g
Sahnekapsel 1 Stk.
Lachstatar:
Lachs 500 g
Frühlingszwiebeln 3 Stk.
Avocado 1,5 Stk.
Ingwer
Limettensaft 3 TL
Olivenöl 1,5 EL
Schnittlauch 1,5 EL
Salz
Pfeffer
Zucker
Rauchei:
Eier 5 Stk.
Hickory-Holz-Chips 20 g
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 1000 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1016,712 (243)
Eiweiß 10.31g
Kohlehydrate 16.44g
Fett 15.10g

Focaccia:

1 Weizenmehl sowie Roggenmehl, Salz und Zucker mischen. Die Hefe darüber bröckeln und das lauwarme Wasser sowie das Olivenöl hinzugeben.

2 Alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zudecken und 45 Minuten ruhen lassen.

3 Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben, etwas plattdrücken und mit Olivenöl, Meersalz und gehacktem Rosmarin bestreuen. Den Teig bei 200°C Umluft für circa 25 Minuten backen.

Kürbisbutter:

4 Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Kürbiskernöl hinzugeben und mit verrühren.

5 Zum Anrichten die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren und jeweils 3 Kürbiskerne draufstecken.

Whisky-Rauchsalzbutter:

6 Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Whisky-Rauchsalz hinzugeben und mit verrühren. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Kräuterbutter:

7 Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Alle Kräuter fein hacken, hinzugeben und mit verrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Gebeizter Lachs:

8 Den Lachs von allen Gräten und Schuppen befreien, abwaschen und trockentupfen.

9 In einer Schale eine Marinade aus zerstoßenden Pfefferkörnern, Gin, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Zitronenabrieb, Limettenabrieb, Orangenabrieb, Koriandersaat, Salz, Zucker, gehacktem Dill, zerstoßenden Pimentkörnern und zerstoßenden Nelken herstellen.

10 Den Lachs in einen wiederverschließbaren Beutel geben und die Marinade hinzugeben. Den Beutel nun für 48 Stunden in den Kühlschrank geben und alle 12 Stunden wenden.

Hellwach ins Dinner-Finale

Jetzt kommt Petra

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