Stephan serviert als Vorspeise Entenbrust mit Blattspinat
Zutaten (für 5 Personen):
Entenbrust und Lack:
2 Entenbrüste
100 ml Erdnussöl
200 g Zucker
60 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
2 cm Ingwer
Spinat:
350 g Spinat
Etwas Muskat
Rosinen-Telly-Cherry-Pfeffer-Soße:
150 ml Portwein
1 TL Telly-Cherry-Pfeffer
50 g Rosinen
250 ml Kalbsglace
Und so wird's gemacht
Für den Lack wird der Zucker mit 60 ml Wasser karamellisiert bis er braun ist. Währenddessen kann man den Ingwer fein hacken. Zucker mit Rotweinessig ablöschen und Ingwer unterrühren. Das Ganze wird dann eingekocht bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst auf der Fleischseite in einer beschichteten Pfanne in etwas Erdnussöl anbraten. Wenden und so viel Öl angießen, dass die Entenbrust 3-4 mm im Öl liegt. Nun solange auf mittlerer Hitze braten, bis die Haut der Ente knusprig ist. Die Entenbrust auf der Fleischseite auf ein Backblech legen und den Backofen schon mal auf 180°C Umluft vorheizen.
In einem Topf den Portwein aufkochen. Rosinen und gemahlenen Tellycherry-Pfeffer zugeben und reduzieren, bis der Rotwein nahezu verschwunden ist. Kalbsglace angießen und zum Kochen bringen, etwas eindicken lassen und ggf. binden.
Den Lack auf die Haut der Entenbrust streichen und die Entenbrust für ca. 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Lack erneut karamellisiert. Entnehmen und ruhen lassen.
In einer Pfanne 2 EL Butter bräunen. Den Spinat waschen, zugeben und in der Butter schwenken, bis er zerfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
