Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur
| Für die Süßkartoffelcreme: | |
|---|---|
| Süßkartoffeln | 3 Stück |
| Schalotten | 2 Stück |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Chili rot | 0,5 Stück |
| Portwein weiß | 200 Milliliter |
| Honig | 1 Esslöffel |
| Muskatnuss | 1 Messerspitze |
| Sahne | 60 Milliliter |
| Salz | |
| Für die grüne Sauce: | |
| Rapsöl | 100 Milliliter |
| Kräuter der Saison | 125 Gramm |
| Knoblauchzehe | 0,5 Stück |
| Salz | 2 Messerspitze |
| Pfeffer weiß | |
| Eiklar | |
| Für den Rehfond: | |
| Wildfond | 600 Milliliter |
| Rotwein | 600 Milliliter |
| Rosmarinzweig | 1 Stück |
| Honig | 1 Esslöffel |
| Butter kalt | 30 Gramm |
| Salz | |
| Für die weiße Sauce: | |
| Kondensmilch | 50 Milliliter |
| Sahne | 30 Milliliter |
| Muskatnuss | 2 Messerspitze |
| Für das Bisonfilet: | |
| Bisonfilet | 1,5 Kilogramm |
| Rosmarinzweige | 5 Stück |
| Knoblauchzehen | 5 Stück |
| Vakuumbeutel | 5 Stück |
| Vakuumiermaschine | |
| Sous Vide Gerät | |
| Für die Pilze: | |
| Pfifferlinge | 300 Gramm |
| Schalotten | 2 Stück |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Butter | 2 Esslöffel |
| Zwiebelschalen: | |
| Zwiebeln | 3 Stück |
| Honig | 2 Esslöffel |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 543,92 (130) |
| Eiweiß | 9.86g |
| Kohlehydrate | 3.95g |
| Fett | 6.51g |
Süßkartoffelcreme:
1 Die Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden und Schalotten, Knoblauch und ½ der roten Chili in einer Pfanne glasig dünsten. Die Süßkartoffelwürfel dazu geben und kurz auf Temperatur bringen.
2 Danach mit dem weißen Portwein ablöschen, Honig, weißen Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben und 20 Minuten weichkochen. Gegen Ende Sahne dazu geben.
3 Alles vom Herd nehmen und zu einer Masse pürieren. Diese durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 1l ISI-Flaschen füllen. Mit 2 Sahnekapseln Druck aufbringen, 3-4mal schütteln und warmhalten.
Grüne Sauce:
4 Kräuter, Öl, Salz und Pfeffer in einem Püriergefäß zu einer feinen Masse pürieren. Wenn alles vermengt ist, Eiklar dazugeben und nochmals kurz pürieren.
5 Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 0,5l ISI Flaschen füllen, mit einer Sahnekapsel auf Druck bringen, bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Rehfond: Rehfond:
6 600ml Reh- oder Wildfond mit 0,6l Rotwein in einem offenen Topf reduzieren bis zu einem Viertel des Volumens. Die Rosmarinzweige bei der Hälfte der Reduktion dazu gegeben und mit Honig und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Pürierstab aufmontieren.
Weiße Sauce:
7 Kondensmilch mit Muskatnuss und Sahne kurz aufkochen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen
Bisonfilet:
8 Bisonfilet (2 pro Beutel) mit einem Zweig Rosmarin und einer zerquetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Mindestens zwei Stunden im Sous Vide Bad bei 53° ruhen lassen.
9 Aus dem Beutel befreien, Knoblauch und Rosmarin beiseite nehmen und auf dem heißen Grill eine Minute pro Seite Grillmuster erzeugen. Danach in Alufolie einwickeln und 8 min ruhen lassen. Vor dem Servieren eine knusprige Schicht auf den Filets erzeugen. Dazu das Fleisch einseitig in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl oder Butter in ständiger Bewegung anbraten.
Pilze:
10 Schalotten und Knoblauch in heißer Butter anrösten und die Pilze dazu geben. Alles auf hoher Temperatur anbraten.
