Kaninchen an Estragon-Soße mit Senf-Kruste und Kartoffel-Gratin mit Ofengemüse
| Für das Kaninchen: | |
|---|---|
| Kaninchenkeule | 5 Stk. |
| Senf mittelscharf | 5 EL |
| Butter | 100 g |
| Mehl | 100 g |
| Sahne | 125 ml |
| Estragon | 5 EL |
| Gemüsebrühe | 300 ml |
| Salz | |
| Estragon | 1 EL |
| Für die Kruste: | |
| Weißbrot ohne Rinde | 100 g |
| Milch | 1 EL |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Senf mittelscharf | 2 EL |
| Butter | 30 g |
| Parmesan | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Blätterteig | 1 Blatt |
| Senf | 1 EL |
| Für das Kartoffel-Gratin: | |
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | 1,5 kg |
| Sahne | 300 ml |
| Butter | |
| Käse gerieben | 100 g |
| Salz | |
| Kümmel gemahlen | |
| Für das Ofengemüse: | |
| Austernpilze | 5 Stk. |
| Fenchel | 1 Stk. |
| Süßkartoffel | 1 Stk. |
| Olivenöl | 100 ml |
| Honig | 3 EL |
| Kardamom | 1 TL |
| Salz und Pfeffer | |
| Zitronensaft | 2 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 160 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 451,872 (108) |
| Eiweiß | 2.99g |
| Kohlehydrate | 12.04g |
| Fett | 5.18g |
Kaninchen an Estragon-Soße mit Senf-Kruste
1 Den Ofen auf 200° vorheizen, die Läufe (vom Metzger entbeint) salzen, in Estragon wälzen und in der Hälfte des Mehls wenden. Dann mit Senf bestreichen, zusammenlegen - evtl. mit Küchengarn fixieren - und in einen Bräter legen. 100 ml Gemüsebrühe zugeben und im Ofen zugedeckt ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Dann die Backofen-Hitze auf 150 Grad reduzieren und weitere 30 - 40 Minuten schmoren lassen.
2 Währenddessen die Kruste vorbereiten: Brot mit Milch beträufeln und mit Eigelb, Senf, Butter, Parmesan, Pfeffer und Salz zu einer Farce (im Mixer) vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf oberster Stufe bei 200 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen. Anschließend den Blätterteig ausrollen, mit Senf bestreichen und in 2-3 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen zu einer Schleife drehen und im Ofen ausbacken.
3 Mit einer Gabel die 100 g weiche Butter mit dem restlichen Mehl verkneten. Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe in einen extra Topf abgießen und das Fleisch warm stellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Schneebesen in die Brühe einrühren. Dann die Sahne und einen Esslöffel Estragon zugeben und einkochen lassen, bis die Soße sämig ist. Die reduzierte Soße durch ein Sieb gießen.
4 Zum Servieren je 2-3 Esslöffel Soße auf den Teller geben, Fleisch anlegen und mit je einem zur Raute geschnittenen Stück Kruste sowie einer Blätterteig-Schleife belegen.
Kartoffel-Gratin
5 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben raspeln. Die Sahne mit Gewürzen mischen, über die Kartoffeln gießen und gut umrühren, dass alle Kartoffeln benetzt sind.
6 Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffeln einfüllen und ca. 40 - 50 Minuten bei 200 Grad backen. Dann den Käse darüber streuen und weitere 10 Minuten goldbraun backen.
Ofengemüse
7 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Süßkartoffeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen und achteln, die Austernpilze putzen und alles in einer Schüssel mit Öl, Honig, Kardamom, Salz und Pfeffer vermengen.
8 Das Gemüse in eine Auflaufform verteilen und darauf achten, dass es gut mit der Marinade benetzt ist. Bei 200 Grad für ca. 20 Minuten backen. Dann das Gemüse im Sud wenden und weitere 10 Minuten backen. Zum Servieren mit Zitronensaft beträufeln.
