Püree:

1 Knollensellerie und die mehlig kochenden Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen und wenn das Wasser anfängt zu kochen, zugedeckt ca. 20 Min. garen. Nach 10 Minuten den Sellerie dazugeben. 250 ml Milch und 2 El Butter erhitzen. Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen, bzw. im Topf etwas trocknen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Milch unterrühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mit Schnittlauch garnieren.

Grüne Bohnen mit Sesam:

2 Die Bohnen 10 min in 3 Liter Salzwasser (75gr Salz) kochen, dann abgießen, kurz in Eiswasser und dann in einer Schüssel mit Klarsichtfolie beiseite stellen. Die Butter in einem Topf zerlassen (nicht zu heiß werden lassen), die Frühlingszwiebeln zugeben und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren 5 min. weich dünsten. Etwas Zitronensaft sowie die Bohnen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 min. dünsten. Inzwischen die Sesamsaat ohne Fett unter ständigem Rühren 1 Minute anrösten, bis sie zu duften beginnen. Vom Herd nehmen. Die Bohnen auf den Teller geben, mit Sesamsaat bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln.

Portweinsauce:

3 Zuerst die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin ein paar Minuten sanft anschmoren. Braunen (oder weißen) Zucker darüber streuen, unter rühren kurz karamellisieren lassen. Danach 1 TL von der Gewürzmischung Ras el Hanout einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Portwein und den Fond aus dem Glas hinzu gießen, einmal kräftig aufkochen lassen. Zart mit Salz würzen. Danach die Portweinsoße ohne Abdeckung (!) bei zurück gedrehter Heizstufe solange einkochen, bis die Soße bis auf gut 1/3 der gesamten Soßenmenge eingekocht ist, dabei die Soße hin und wieder umrühren. Die Portweinsoße zur Seite ziehen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Jetzt wäre die reduzierte Rotweinsoße zunächst vorbereitet und kann nach Bedarf bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert, oder gleich zum Servieren fertig gestellt werden. Für die Fertigstellung der Portweinsoße: Die Weinsoße nochmals aufkochen und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Fast gleichzeitig bevor das Fleischstück fertig zum Servieren ist rasch nach und nach jeweils ein Stückchen sehr kalte Butter mit dem Schneebesen in die heiße Soße einrühren, bis die Soße merklich dickflüssiger, fast samtartig angedickt erscheint. Dabei kann es sein, dass man auch mehr oder weniger Butter als oben angegeben benötigt. Die Portweinsoße kosten, nach persönlichem Geschmack nochmals abschmecken. Danach die Soße nicht mehr kochen lassen, sondern entweder zugedeckt warm halten, oder sofort in eine vorgewärmte Thermosauciere oder Sauciere umfüllen und die Fleischstücke damit dekorativ umgießen.