Rinderfilet an Sous Vide verfahren mit Semmelknödeln, Wurzelgemüse und Erbsenpüree
| Fleisch | |
|---|---|
| Rinderfilet | 1 kg |
| Butter | 30 gr. |
| Rosmarin | 2 Zweige |
| Thymian | 2 Zweige |
| Knoblauchzehe | 2 Stk. |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Schnittlauch frisch gehackt | 1 |
| Petersilie | 1 |
| Semmelknödel | |
| Brezel | 3 Stk. |
| Ei | 3 Stk. |
| Muskat | 1 Prise |
| Schalotte | 2 Stk. |
| Petersilie | 1 EL |
| Mehl | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Erbsenpüree | |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Butter | 100 gr. |
| Milch | 100 ml |
| TK - Erbsen | 1 Päckchen |
| Sahne | 80 ml |
| Zucker | 1 TL |
| Schalotte | 60 gr. |
| Muskat | 1 Prise |
| Sauce | |
| Rinderknochen | 250 gr. |
| Schalotte | 4 Stk. |
| Thymian frisch | 1 |
| Rosmarin | 2 Zweige |
| Butter | 50 gr. |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Sojasauce | 2 EL |
| Olivenöl | 2 EL |
| Lorbeerblatt | 4 Stk. |
| Portwein | 300 ml |
| Porree | 1 Stk. |
| Zucker | 1 EL |
| Möhren | 2 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Wurzelgemüse | |
| Karotte gelb | 3 Stk. |
| Karotte rot | 3 Stk. |
| Karotte | 3 Stk. |
| Butter | 30 gr. |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Zucker | 1 TL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 285 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 899,56 (215) |
| Eiweiß | 3.63g |
| Kohlehydrate | 29.75g |
| Fett | 8.92g |
Fleisch
1 Für das Fleisch wird das Filet vorher ungewürzt mit Butter angebraten - auf jeder Seite für ca. 2 Minuten. Anschließend Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit dazugeben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Nachdem von allen Seiten angebraten ist, wird das Rinderfilet mit den Kräutern und Knoblauch vakuumiert. Den Dampfgarer auf 60 Grad einstellen für 120 Minuten. Nebenbei werden die Kräutermantel ( Schnittlauch und Petersilie ) zerhackt und für das Fleisch vorbereitet.
2 Nach 120 Minuten wird das Fleisch nochmal von allen Seiten scharf angebraten und zum Schluss mit etwas Butter und mit den Kräutern von dem Vakkuumbeutel verfeinert. Das Fleisch dann 5 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Servieren mit den frisch zerhackten Kräutern leicht abrollen, damit ein leichter Kräutermantel entsteht. Filet in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden und servieren.
Semmelknödel
3 Für die Semmelknödel werden 3 Brezeln gewürfelt und mit heißer Milch übergossen. Die Schalotten werden gewürfelt und in Butter glasig gedünstet.
4 Dazu kommt 1 Esslöffel Petersilie, der ebenfalls kurz mitgegart wird. Die Petersilie zu den aufgeweichten Brezeln geben und anschließend die Eier untermischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
5 Den Knödelteig in einer Frischhaltefolie geben und ca. 5-6 cm formen. Anschließend nochmal mit Alufolie zu eine Rolle formen und zwischen den zwei Enden abbinden. Bei leichten Wasserbad von 60-80 Grad ca. 45 Minuten. garen lassen. Vor dem servieren die Knödel in 1 cm dicken Scheiben schneiden und kurz in Butter anbraten.
Erbsenpüree
6 Für das Erbsenpüree werden geschnittene Schalotten glasig gedünstet und anschließend die Tiefkühlerbsen mit Butter und Sahne weich gekocht. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Erbsen mit einem Stabmixer grob mixen.
Portweinsauce
7 Für die Portweinsauce, Möhren und Schalotten würfeln und mit Olivenöl die Knochen scharf anbraten. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen dazu geben und unterrühren. Nach und nach Portweinsauce hinzufügen und mit Tomatenmark eindicken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei niedrigen Temperaturen 45 Minuten köcheln. Zum Schluss mit Butter verfeinern.
