Süße Brötchen mit Ziegenkäsepralinen, Leber-Parfait-Pralinen und Macaron-Lachs-Kugeln
Die Zutaten
Süße Brötchen:
250 g Dinkel-Vollkornmehl
250 g Roggenmehl
1 Würfel Hefe
350 ml lauwarme Milch
1 TL Salz
50-80 ml Honig gemischt mit etwas Agavendicksaft
2 TL Zimt
220 g Früchtemüsli
ca. 50 g Weizenmehl
Etwas Sahne
Etwas Hagelzucker
Ziegenkäsepralinen in Walnusskrokant:
100 g Ziegenfrischkäse
50 g Walnüsse
1 EL Zucker
Leber-Parfait-Praline:
100 g Leberparfait
100 g Zartbitterkuvertüre
100 g ganze Mandeln für on top
100 g Isomalt
1 Päckchen rote Lebensmittelfarbe in Pulverform
Macaron-Lachs-Kugeln:
Für die Macaronschalen:
120 g geschälte, gemahlene Mandeln
2 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Puderzucker
1 Päckchen lila Lebensmittelfarbe
etwas Currypulver
1 Prise Pfeffer
Für die Füllung:
50 g Lachs
100 g Frischkäse
Etwas gehackten Dill
2-3 Scheiben weiches Sandwich-Toast ohne Rinde
Currypulver
Pfeffer frisch gemahlen
Die Zubereitung
Süße Brötchen:
Hefe in der warmen Milch auflösen und dann die Mehlsorten hinzugeben. Salz, Honig, Agavendicksaft und Zimt dazugeben. Alles gut durchkneten. Das Müsli dazu kneten. Etwas Weizenmehl zugeben, bis der Teig nicht mehr ganz so klebrig ist. Dann Brötchen formen, diese über Kreuz einschneiden. Mit Sahne bestreichen und Hagelzucker bestreuen. Bei 220 Grad (200 Umluft) ca. 20-25 Minuten backen.
Ziegenkäsepralinen in Walnusskrokant:
Den Ziegenkäse salzen und pfeffern. Die Walnüsse hacken und kurz in der Pfanne rösten, rausnehmen. Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, Walnüsse dazugeben, rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Auskühlen lassen. Krokant sodann zerstoßen. Aus dem Ziegenfrischkäse Bällchen formen und im Walnusskrokant wälzen.
Leber-Parfait-Praline:
Den Isomalt in einem Topf erhitzen bis er flüssig ist, Lebensmittelfarbe nach Bedarf dazugeben. Ganze Mandeln schnell eintauchen und auf einem Backpapier auskühlen lassen. Kuvertüre hacken und in einem Wasserbad verflüssigen. Aus dem
Leberparfait Kugeln formen. Diese mit einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Auf einem Pralinengitter trocknen lassen, zuvor jedoch sofort eine Zuckermandel draufsetzen.
Macaron-Lachs-Kugeln:
Für die Macaronschalen:
Die Mandeln ganz fein mahlen und zusammen mit dem Puderzucker durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz mit einem Handrührer anschlagen. Den Puderzucker esslöffelweise zugeben und alles sehr steif schlagen, Lebensmittelfarbe untermischen. Die Mandeln mit einem Schneebesen nach und nach vorsichtig unter die Eiweißmasse heben. Masse auf eine Macaronmatte spritzen. Curry und Pfeffer auf die Schalen geben. 30 Minuten trocknen lassen, dann bei 140 Grad ca. 13-15 Minuten backen. Auskühlen lassen und vorsichtig von der Matte lösen.
Für die Füllung:
Den Lachs pürieren, mit dem Frischkäse mischen, etwas gehackten Dill dazu mischen, salzen, pfeffern. Die Masse auf die Macaronschalen spritzen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag sind die Schalen ganz weich, ihr mischt dies dann zu einer homogenen Masse zusammen und mischt 2-3 Scheiben weiches Sandwich-Toastbrot ohne Rinde dazu. So lange mischen bis eine glatte Masse entstanden ist. Kugeln darauf formen, diese in frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Curry wälzen. Auf Salzkaramell anrichten.
