1 Für die Rinderjus zunächst die Knochen in Öl oder Schweineschmalz in einem großen Topf scharf anbraten. Währenddessen kann das Gemüse geschnitten werden. Wenn die Knochen angebraten sind zuerst Karotten und Sellerie hinzu geben und ebenfalls scharf anbraten. Nun die Zwiebeln hinzufügen, wenn die Zwiebel leicht angeröstet sind 2 EL Tomatenmark hinzufügen, leicht braun rösten und mit Rotwein ablöschen. Nach ca. 20 min nochmals mit Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen. Nun die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die geviertelten Feigen dazugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Std einkochen lassen. Die Knochen aus der Soße holen und das Gemüse durch einen Sieb passieren. Die übrig gebliebene Jus in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze weiter kochen und mit Salz und Pfeffer, n.B. würzen. Kurz vor dem Servieren die Hitze wegnehmen und ggf. mit kalter Butter binden und im Anschluss servieren.

2 Für die Rieslingsoße den Weißweinessig, Riesling und die Zwiebel in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze einkochen. Bis der Essig und der Riesling auf zwei Drittel reduziert sind. Die Mischung in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren und wieder in den Topf geben. Halbierte Cocktailtomaten und einen halben Becher 100 ml Sahne mit in den Topf geben und leicht köcheln lassen. Mit Zucker abschmecken und von der Hitze nehmen. Mit der kalten Butter binden und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Kartoffeln waschen, schälen, grob raspeln und mit der Hand auspressen . Kartoffelmasse mit dem Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 5 Rösti Formen.

4 Rinderfilet (pro Person 300 g) in einer heißen Pfanne in Öl/Butterschmalz auf jeder Seite je nach dicke des Filets ca. 2-3 Min scharf anbraten. Anschließend in Alufolie verpacken und in den vorgeheizten Backofen bei 60-65 Grad 25 min ruhen lassen.

5 Für die Hummerschwänze einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Hummerschwänze kochen bis das Fleisch weiß ist. Abgießen und zum Warmhalten abgedeckt zu den Filets in den Ofen geben.

6 In einer Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen und die 5 gleich geformten Rösti auf jeder Seite goldgelb anbraten und ggf. im Backofen warmhalten.

7 Für den Spinat Wasser im Topf zum Kochen bringen. Den Spinat blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.

8 Den Rösti auf dem Teller platzieren und schichtweise garnieren mit Spinat, Rinderfilet (leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen) und den Hummerschwänzen. Soße auf dem Teller anrichten und servieren. Dazu passt: Pinot Noir 2012 Trocken WEIN.GUT.PAN. Theobald Pfaffmann