MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Wild on fleek

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Fleisch:
Hirschrücken 3 kg
Serviettenknödel:
alte Brötchen 10 Stk.
Salz 2 TL
Muskatnuss 1 Stk.
Milch 700 ml
Butter 80 g
Eier 5 Stk.
Mehl 120 g
Stoffserviette
Rotkraut:
Rotkraut 600 g
Äpfel (geraspelt) 100 g
Rotwein 250 ml
Apfelsaft 100 ml
Weißweinessig 2 EL
Zitronen ausgepresst 2 EL
Risotto-Reis 1 EL
Schalotten 2 Stk.
Butter 70 g
Zucker 1 TL
Gewürzsäckchen 1 Stk.
Salz
Pfeffer
Gewürzsäckchen:
Wacholderbeeren 4 Stk.
Lorbeergewürz 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 0,5 TL
Thymianzweig 1 Stk.
Gewürznelke 1 Stk.
Ginsauce:
Orange ausgepresst 0,5 Stk.
Gin 1 EL
Wacholderbeeren 4 Stk.
Wildfond 150 ml
Preiselbeersaft 1 EL
Butter eiskalt 2 EL
Rotweinsauce:
Zwiebel
Möhre 80 g
Knollensellerie 150 g
Öl 2 EL
Tomatenmark 2 EL
Rotwein kräftig 0,5 l
Mehl 1 EL
Wildfond 1,6 l
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Wacholderbeeren 3 TL
Wildgewürz 2 TL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Sahne 50 g
Johannisbeergelee 2 EL
Salz
Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 570 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 376,56 (90)
Eiweiß 1.62g
Kohlehydrate 6.47g
Fett 5.85g

Rotkohl

1 Das Rotkraut mit allen Ingredienzien wenigstens 24 Stunden einmarinieren. Die Schalotten in Butter kurz weichdünsten, den Zucker dazugeben und hell karamellisieren.

2 Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen dazugeben. Auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Ginsauce:

3 Für die Ginsauce den Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren kochen. Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft dazugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Rotweinsauce:

4 Für die Rotwein-Wildsauce Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.

5 Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 Min. rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

6 Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

7 Restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Sauce aufkochen lassen. Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 3 Std. eher ziehen als köcheln lassen. Pfefferkörner, 2 TL Wacholder, Wildgewürz und Lorbeerblätter dazugeben und noch 1 Std. köcheln lassen.

8 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben und aufkochen lassen.

9 Sahne, Johannisbeergelee, Thymian und restliche Wacholderbeeren dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviettenknödel:

10 Für die Serviettenknödel die Brötchen (vom Vortag) in ca 0,5 cm große Würfel schneiden, das Salz, die geriebene Muskatnuß und die kochende Milch darüber schütten. Dann die Masse ca. 15-20 min. abgedeckt stehen lassen.

Der Hobbykoch hat hohe Anforderungen an sich selbst

Finale in Stuttgart: Steffen

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