Wild on fleek
| Fleisch: | |
|---|---|
| Hirschrücken | 3 kg |
| Serviettenknödel: | |
| alte Brötchen | 10 Stk. |
| Salz | 2 TL |
| Muskatnuss | 1 Stk. |
| Milch | 700 ml |
| Butter | 80 g |
| Eier | 5 Stk. |
| Mehl | 120 g |
| Stoffserviette | |
| Rotkraut: | |
| Rotkraut | 600 g |
| Äpfel (geraspelt) | 100 g |
| Rotwein | 250 ml |
| Apfelsaft | 100 ml |
| Weißweinessig | 2 EL |
| Zitronen ausgepresst | 2 EL |
| Risotto-Reis | 1 EL |
| Schalotten | 2 Stk. |
| Butter | 70 g |
| Zucker | 1 TL |
| Gewürzsäckchen | 1 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Gewürzsäckchen: | |
| Wacholderbeeren | 4 Stk. |
| Lorbeergewürz | 1 Stk. |
| Pfefferkörner weiß | 0,5 TL |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Gewürznelke | 1 Stk. |
| Ginsauce: | |
| Orange ausgepresst | 0,5 Stk. |
| Gin | 1 EL |
| Wacholderbeeren | 4 Stk. |
| Wildfond | 150 ml |
| Preiselbeersaft | 1 EL |
| Butter eiskalt | 2 EL |
| Rotweinsauce: | |
| Zwiebel | |
| Möhre | 80 g |
| Knollensellerie | 150 g |
| Öl | 2 EL |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Rotwein kräftig | 0,5 l |
| Mehl | 1 EL |
| Wildfond | 1,6 l |
| Pfefferkörner schwarz | 1 TL |
| Wacholderbeeren | 3 TL |
| Wildgewürz | 2 TL |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Sahne | 50 g |
| Johannisbeergelee | 2 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 570 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 376,56 (90) |
| Eiweiß | 1.62g |
| Kohlehydrate | 6.47g |
| Fett | 5.85g |
Rotkohl
1 Das Rotkraut mit allen Ingredienzien wenigstens 24 Stunden einmarinieren. Die Schalotten in Butter kurz weichdünsten, den Zucker dazugeben und hell karamellisieren.
2 Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen dazugeben. Auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Ginsauce:
3 Für die Ginsauce den Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren kochen. Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft dazugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.
Rotweinsauce:
4 Für die Rotwein-Wildsauce Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.
5 Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 Min. rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.
6 Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
7 Restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Sauce aufkochen lassen. Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 3 Std. eher ziehen als köcheln lassen. Pfefferkörner, 2 TL Wacholder, Wildgewürz und Lorbeerblätter dazugeben und noch 1 Std. köcheln lassen.
8 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben und aufkochen lassen.
9 Sahne, Johannisbeergelee, Thymian und restliche Wacholderbeeren dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviettenknödel:
10 Für die Serviettenknödel die Brötchen (vom Vortag) in ca 0,5 cm große Würfel schneiden, das Salz, die geriebene Muskatnuß und die kochende Milch darüber schütten. Dann die Masse ca. 15-20 min. abgedeckt stehen lassen.
