Lamm liebt Erbse
| Für das Lamm: | |
|---|---|
| Lammrückenfilet | 600 g |
| Lammhackfleisch | 200 g |
| Sahne | 100 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mangold | 1 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Für den Blätterteig: | |
| Butter | 500 g |
| Mehl | 520 g |
| Salz | 16 g |
| Essig | 1 EL |
| Wasser | 100 ml |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Milch | 1 EL |
| Für den Kartoffelstampf: | |
| Kartoffeln mehlig kochend | 600 g |
| Süßkartoffeln | 400 g |
| Wasser | |
| Muskatnuss | |
| Für das Erbsenpüree: | |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Butter | 75 g |
| Erbsen | 500 g |
| Gemüsefond | 300 ml |
| Sahne | 50 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Für den Jus: | |
| Rinderknochen | 500 g |
| Karotten | 100 g |
| Zwiebeln | 3 Stk. |
| Sellerie | 100 g |
| Butter | 50 g |
| Tomatenmark | 50 g |
| Rotwein | 500 ml |
| Gemüsefond | 500 ml |
| Wasser | 500 ml |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Pfefferkörner | 1 TL |
| Wacholderbeeren | 3 Stk. |
| Pimentkörner | 3 Stk. |
| Gewürznelken | 2 Stk. |
| Salz | |
| Stärke | 25 g |
| Zartbitterschokolade | 1 Rippe |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 765,672 (183) |
| Eiweiß | 5.70g |
| Kohlehydrate | 9.70g |
| Fett | 13.05g |
Jus:
1 Die Knochen auf einem Backblech für eine Stunde bei 180° im Backofen rösten. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und alles in grobe Stücke schneiden.
2 Anschließend in 50 g Butter anbraten und ca. 10 Minuten lang karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzugeben.
3 Die gerösteten Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Alles miteinander vermengen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Außerdem den Gemüsefond und das Wasser hinzugeben.
4 Den angerösteten Bodensatz vom Topfboden mithilfe einer Bratenschaufel o.ä. ablösen. Anschließend die Gewürze hinzugeben und 5-10 Stunden lang reduzieren lassen.
5 Anschließend durch ein grobes und ein feines Sieb abgießen und nochmal abschmecken. Aufkochen und die Stärke, sowie die Schokolade hinzugeben.
6 Vor dem Servieren nochmals gut erwärmen.
Blätterteig:
7 Den Grundteig für den Blätterteig anrühren, dabei 100 g Butter, Mehl, Salz und Essig vermengen. So viel Wasser hinzugeben, das ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Den Grundteig nun ca. 2 Stunden ruhen lassen.
8 Im Anschluss einen etwa 40x20 cm großen Teiglappen ausrollen. Die restliche Butter in ein ca. 20x20 cm großes Butterquadrat ausrollen (am Besten in Backpapier eingeschlagen) und auf die eine Hälfte des Teiglappens geben.
9 Die andere Hälfte des Teiges umschlagen und gut zudrücken. Dann einen ca. 90x20 großen Teiglappen ausrollen und jeweils 30cm von jeder Seite einklappen.
10 Den Blätterteig dann ca. 30-60 Minuten kaltstellen und diesen Schritt noch 3 Mal wiederholen, vor dem Ausrollen aber jeweils um 90° drehen.
