Chateaubriand vom bayrischen Bio-Rind mit Rotweinjus und Kartoffelröschen
| Rinderfilet (Chateaubriand) | 1,25 kg |
| Für die Jus: | |
|---|---|
| Rotwein | 750 ml |
| Lammfond | 500 ml |
| Geflügelfond | 500 ml |
| Ghee-Butter-Öl | 1 EL |
| Ochsenschwanz | 1 Stk. |
| Suppengemüse | 1 Packung |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Schokolade | 1 Stk. |
| Puderzucker | 200 g |
| Butter zum Einfetten | 10 g |
| Salz, Pfeffer | |
| Für die Kartoffelröschen: | |
| Kartoffeln | 2 kg |
| Trüffelöl | 1 EL |
| Emmentaler | 100 g |
| Sahne | 100 ml |
| Knoblauch | 1 Stk. |
| Salt, Pfeffer | 1 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 960 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 401,664 (96) |
| Eiweiß | 2.34g |
| Kohlehydrate | 12.86g |
| Fett | 2.65g |
1 Das Rinderfilet 3 bis 4 Stunden bei 65 Grad im Ofen garen. Anschließend eine Stunde lang bei 75 Grad im Ofen garen und bei einer Kerntemperatur von 50 Grad aus dem Ofen nehmen. Den Grill auf 250 Grad vorheizen, Rinderfilet scharf angrillen und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad (Medium) vom Grill nehmen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
Jus:
2 Zwiebeln zerkleinern und mit Ghee-Butter-Öl anschwitzen. Ochsenschwanz und Suppengemüse hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Anschließend Lamm- und Geflügelfond hinzugeben. Auf niedriger Stufe köcheln lassen und Schokolade hinzugeben. Für den Glanz den Puderzucker mittels Siebs hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Insgesamt alles mindestens sechs Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen.
Kartoffelröschen:
3 Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben reiben. Den Knoblauch pressen und mit dem Käse, der Sahne und dem Trüffelöl unter die Kartoffeln mischen; Salz und Pfeffer hinzufügen. Diese in eine gefettete Muffin-Backform geben und zu Röschen formen. Bei 200 Grad für 45 Minuten im Ofen backen.
