Thomas Hauptspeise
Himmel und Ääd mit Rinderfilet
| Für die Sauce: | |
|---|---|
| Rinderknochen | 2 kg |
| Suppengemüse | 3 kg |
| Wasser | 500 ml |
| Rotwein | 350 ml |
| Portwein | 100 ml |
| Kräuter der Saison | |
| Lorbeerblatt | |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| Aachener Printen | 2 Stk. |
| Für den Kartoffelstampf: | |
| Kartoffeln mehlig | 1,5 kg |
| Butter | 50 g |
| Sahne | 200 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Für das Apfelmus: | |
| Apfel Boskop | 1 kg |
| Zucker | 100 g |
| Zitronensaft | 1 Spritzer |
| Für das Rinderfilet mit Blutwurstkruste: | |
| Rinderfilet | 1200 g |
| Rapsöl | |
| Blutwurst | 50 g |
| Butter | 30 g |
| Toastbrot | 4 Scheiben |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Kräuter | 1 Bund |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Blutwurst-Chips: | |
| Blutwurst | |
| Mehl | 1 TL |
| Fett zum Frittieren | |
| Für die Restzwiebeln: | |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Mehl | 1 TL |
| Fett zum Frittieren | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 364,008 (87) |
| Eiweiß | 8.24g |
| Kohlehydrate | 6.65g |
| Fett | 2.55g |
Sauce:
1 Für die Sauce zunächst mit dem Saucenansatz (Fond) beginnen und dazu die Rinderknochen und das Wurzelgemüse mit etwas Öl anbraten.
2 Sobald beides ausreichend Farbe angenommen hat, wird es mit Rotwein und Portwein abgelöscht und etwas eingekocht.
3 Nun das Wasser und die Gewürze hinzugeben und dies ca. 2-3 Stunden einkochen lassen.
4 Danach den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren, je nach Geschmack 2-3 Aachener Printen hinzugeben und die Sauce gut einkochen lassen.
5 Wenn die Sauce gut eingekocht und sämig ist, mit dem Pürierstab durchmixen. Bei Bedarf ein Stückchen Butter hinzu und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blutwurstkruste:
6 Für die Blutwurstkruste das Toast- bzw. Weißbrot, die Butter, Kräuter, die Blutwurst und Salz und Pfeffer mit einem Mixer zu einer streichfähigen Masse verarbeiten.
7 Die Masse 1 cm dick auf einer Klarsichtfolie verteilen und kaltstellen.
Apfelmus:
8 Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker und etwas Zitronensaft einkochen. Wenn die Äpfel zerfallen sind, die Masse mit dem Pürierstab durchmixen.
Kartoffelpüree:
9 Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen.
10 Aus der Butter eine Nussbutter herstellen, indem die Butter in einem Topf so lange erhitzt wird, bis diese geschmolzen und eine hellbraune Farbe erhalten hat.
