3erlei von der Salzwiese
| Karree vom Hooger Salzwiesenlamm | 5 Stk. |
| Rumpsteak vom Hooger Galloway | 5 Stück |
| Filet vom Hooger Galloway | 5 Stück |
| Rinderfond | |
| Rinderknochen | 2 kg |
| Tomatenmark | 1 Pk. |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Gemüsebrühe | 3 Liter |
| Rotwein trocken | 1 Flasche |
| Beilagen | |
|---|---|
| Pellkartoffeln | 1 kg |
| Milch | 125 ml |
| Sahne | 250 ml |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Petersilie | |
| Wirsingroullade mit Pfifferlingen gefüllt | |
| Wirsingkohl frisch | 1 Stk. |
| Gemüsebrühe selbstgemacht | 1 Liter |
| Pfifferlinge frisch | 500 gr. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Eigelb | 3 Stk. |
| Paniermehl | 50 gr. |
| Butter | 150 gr. |
| Limette | 1 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 290 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 313,8 (75) |
| Eiweiß | 7.93g |
| Kohlehydrate | 1.13g |
| Fett | 4.33g |
Karree vom Hooger Salzwiesenlamm
1 Lammkarree mit etwas Bratenreme in einer heißen Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
2 Mit groben Salz sowie Pfeffer würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 120 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Rumpsteak vom Hooger Galloway
3 (siehe Lammkarree)
Filet vom Hooger Galloway
4 Filet mit etwas Bratencreme in der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Kurz ruhen lassen, salzen und pfeffern. Danach sofort servieren. Fleischmengen nach Bedarf!
5 Fond zum Fleisch
6 Knochen in einem Topf scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit den Knochen verrühren. Anschließend mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen.
7 Kochen bis die Flüssigkeit weg ist und noch einmal kurz anbraten. Erneut mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen. Flüssigkeit erneut verkochen lassen und wieder kurz anbraten. Mit der Flasche Rotwein ablöschen und anschließend mit 2 Liter Gemüsebrühe auffüllen. Alles noch einmal kurz aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
8 Die Flüssigkeit dann 3-4 Stunden auf dem Herd so weit reduzieren bis die Soße ausreichend dick ist. Nicht abbinden!!
Lammfond
9 Wie Rinderfond - nur mit 2 Kilogramm Lammknochen.
10 Tipp: Die Fleischreste der abgekühlten Knochen eignen sich sehr gut zur Herstellung eines Rillettes.
