1 Die eine Hälfte vom Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel fein hacken und ebenfalls unter den Thunfisch mischen.

2 Die zweite Hälfte vom Thunfisch in fünf gleich große Quadrate schneiden. Danach abdecken und kaltstellen.

3 Die Avocados halbieren, entkernen, schälen und in 0,5cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Mit dem Saft von einer Limette marinieren. Dann abdecken und kalt stellen.

4 Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fruchtfleisch mit feingehacktem Chili (ohne Kerne), dem Olivenöl und Cayenne-Pfeffer vermengen. Anschließend abdecken und kaltstellen.

5 Die Sojasauce mit Wasabi und Xanthan im Standmixer für drei Minuten mixen. Die Flüssigkeit in einen Espuma-Siphon füllen und mit einer Siphon-Patrone aufschäumen. Anschließend für eine Stunde kalt stellen.

6 Die Buttermilch mit dem Zitronengras vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren und die Flüssigkeit mit Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken. Als letztes das Sojalecithin hinzufügen und die Flüssigkeit mit dem Stabmixer solange mixen, bis ein fester Schaum an der Oberfläche entstanden ist.

7 Jetzt die Quadrate vom Thunfisch in heißem Sesamöl rundherum kurz und kräftig anbraten. Nicht länger als 10 Sekunden pro Seite braten (der Fisch muss im Inneren noch roh sein). Anschließend den Thunfisch im gerösteten Sesam wälzen. Parallel die Avocado in einer Grillpfanne rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Die gegrillte Avocado zusammen mit Buttermilchschaum und dem gebratenen Thunfisch anrichten. Auf der zweiten Tellerhälfte im Anrichtering abwechselnd Thunfisch-Tartar und Mango schichten und mit dem Espuma aus Sojasauce drapieren.

9 Den Teller nach Belieben mit Sprossen, Tomaten-Würfeln, Limettenöl und Salzkristallen ausgarnieren.